방부제

방부제는 말 그대로 부패를 방지하는 물질이다. 다시 말해 물질의 화학적, 생물학적 변질을 막기 위해 첨가하는 물질을 말한다. 예를 들어, 방부제를 통해 미생물의 증식이나 원하지 않는 화학적 변화로 인한 제품의 부패를 방지할 수 있다. 방부제는 가구 제작용 목재 등의 부패를 방지하는 목적으로 널리 사용된다.  방부제는 자연적으로 존재하는 천연 방부제 (Class I 방부제), 화학적으로 합성되는 합성 방부제 (Class II 방부제)가 있다. 천연 방부제의 예로서 소금, 꿀, 목재를 태울 때 나는 연기를 들 수 있다. 

물질을 건조하여 수분을 제거하고 딱딱하게 만들면 미생물에 의한 부패가 지연된다. 이러한 건조법은 미생물의 번식이 수분을 요하고 표면이 단단해져 미생물의 침투를 어렵게 하는 원리이다. 그러나 건조법은 보관법에 해당하며 물질 개념인 방부제라 할 수 없다.

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세균, 곰팡이 등을 죽이거나 번식을 못하게 하기 위하여 화합물을 사용하는 것이 기본 원리이다.

포르말린 같은 맹독성 방부제 역시 이런 원리이다. 사람이 사용하는 음식, 화장품, 의약품 등에는 독성이 없는 안전한 물질을 사용하는 것이 일반적이다.  

아스코르브산 분자 구조(L-ascorbic acid)

토코페롤의 분자 구조(alpha-Tocopherol)

식품에 쓰이는 방부제의 예로써 아스코르브산(비타민 C), 토코페롤(비타민 E), 아질산 염, 안식향산(벤조산), 소브르산 염, 구연산, 구연산 소듐 등을 들 수 있다. 음식에는 소금, 설탕, 식초 등 먹을 수 있는 방부제를 쓸 수 있지만, 의약품의 경우 좀 더 화학적으로 안전하고 무해성이 검증된 물질을 사용해야 한다. 따라서 합성 방부제를 주로 사용한다.  

햄, 소시지를 만드는 훈연 과정은 음식을 연기로 익히는 것이다. 이 경우 나무에서 나오는 연기 성분이 음식이 부패되지 않도록 돕는다. 

발효를 통한 부패 방지도 방부제의 한 종류라 할 수 있다. 가령 발효를 통해 다른 미생물이 침투하기 전 인체에 유익한 유산균을 번식한다. 

목재에도 방부제가 쓰인다. 목재를 방부 처리하여 수명을 연장한다. 

건강에 대한 대중의 관심이 높아지면서 방부제가 가지는 화학 독성을 우려하기도 한다. 그러나 방부제의 발견으로 우리는 자연스레 부패되는 자연의 섭리를 거스르며 값싸게 음식을 즐길 수 있게 되었다. 대표적으로 사용되는 방부제 화합물인 안식향산과 소브르산의 경우 인공 합성물이 아닌 천연물이다. 안식향산은 쪽동백나무에서, 소브르산은 마가목 나무 열매에서 추출한 물질이다. 기름, 과자, 치즈 등에 사용되는 방부제 중 하나인 아스코르브산이나 토코페롤도 마찬가지이다. 과도한 방부제의 사용은 지양해야 하고 방부제의 사용은 정해진 법에 따라야 안전하다.