젖산발효

당을 무산소적으로 분해하여 젖산을 생성하는 발효. 알코올발효와 같이 생물의 2가지 주요 발효인데 동물조직에서는 특수한 장기를 제외하고 거의 이 발효를 하는 성질을 가지며, 이를 해당이라고 한다. 미생물로 젖산발효를 하는 대표적인 것으로는 Rhizopusoryzae 등의 털곰팡이류, 세균류에서는 젖산균을 들 수 있다. 젖산균 중에 발효로 당질로부터 주로 젖산만을 생성하는 것을 호모젖산발효균(동종젖산발효군)이라 하고 Streptococcus, Diplococcus, Pediococcus나 Lactobacillus delbr ückii 등 일부 Lactobacillus가 있다.

젖산 외에 에탄올, 아세트산, 이산화탄소 등을 부차적으로 생성하는 것은 헤테로젖산발효균(이종젖산발효균)이라 하며 Leuconostoc 외에 몇 종의 Lactobacillus가 있다. 미생물의 동종 젖산발효에서는 엠덴-마이어호프경로에 의해 당질로부터 생긴 피루브산이 젖산탈수소효소에 의해 젖산이 된다. 미생물에서는 Streptococcus와 같이 L(＋)-젖산을 생성하는 것, Lact. delbrückii 와 같이 D(－)-젖산을 생성하는 것, 또 이 양쪽 모두를 생성하는 것 등 다양하다. 이종젖산발효의 경우는 동종젖산발효와는 달리 글루코오스의 분해는 다음의 여러 반응으로 나타난다.

글리세르알데히드-3-인산은 엠덴-마이어호프경로를 거쳐 피루브산에서 젖산으로 변화하고, 한편 아세틸인산은 아세틸 CoA, 아세트알데히드를 경유하여 에탄올이나 아세트산이 된다. 이종젖산발효에서도 L(＋)-젖산, D(－)-젖산의 어느 한쪽 또는 양쪽이 모두 생성된다.

젖산발효