젖산균

당을 강력하게 시키는 세균의 1군(群). 을 분해하여 젖산을 생성하는 것으로 에너지를 획득하는 미생물 중에서 세균에 속하는 것의 총칭이다. 여러 속에 걸쳐 많은 종이 알려져 있지만, 대표적인 속에는 그람양성구균인 Streptococcus속, Pediococcus속 Leuconostoc속 및 그람양성간균인 Lactobacillus속이 있다. 생성되는 젖산은 L형, D형, DL형 중의 어떤 것, 혹은 이들의 혼합물로 균종에 따라 생성되는 형은 결정되어 있다.

또한 균종에 따라 생산물이 젖산만인 경우와 젖산 외에 에탄올, 아세트산 등을 생성하는 경우가 있다. 전자를 호모젖산발효(동종젖산발효), 후자를 헤테로젖산발효(이종젖산발효)라고 한다. 공업적 젖산 생산에서는 고온에서 동종발효를 하는 균이 중요하다.

젖산균은 젖산균이나 젖산이나 젖산음료의 생성뿐만 아니라 치즈, 버터, 정종, 김치 등의 생산에도 관여한다. 젖산균의 일종인 Leuconostoc mesenteroides에 의한 수크로오스에서의 텍스트란의 생성은 공업화되어 있다. 또한, 비타민이나 등에 대한 영양 요구성이 분명한 것은 그 성질을 이용하여 이들 물질을 정량하는 데 사용하고 있다.