알코올발효
[ alcohol fermentation , ~醱酵 ]
당 또는 다당에서 에탄올과 이산화탄소를 생성하는 발효.
젖산발효와 더불어 발효의 대표적인 것으로 미생물 또는 식물계의 일반적인 반응이다. 주조기술은 이를 응용한 것이고 이를 특징적으로 강력하게 운영하는 생물이 효모이다. 이 반응을 효모의 작용으로 본 사람은 L. Pasteur이며, 그 후 1940년경까지 반응경로의 실체가 거의 밝혀졌다. 이 반응의 주요부분은 해당과 공통적이고, 당질이 인산에스테르로 되고, 2분자의 트리오스인산으로 분해 및 산화되어 2개의 ATP를 생성하여 피루브산이 생긴다.
이것이 이산화탄소를 방출하고 아세트알데히드가 되며, 위의 산화를 보충하는 환원으로 알코올이 생기며 종결한다. 위의 반응식에서 방출되는 약 50kcal의 자유에너지에서 4개의 ATP가 생기는데, 그중 2개는 최초의 당인산화에 사용된다. 알코올발효는 통상 검압계, 발효관 등에 의한 방출이산화탄소의 측정, 또는 증기증류로 포집한 알코올의 정량으로 측정한다.