베를리너

요약 밀가루, 이스트, 버터, 달걀, 우유 등으로 만든 발효 반죽을 기름에 튀겨 만든 도넛의 일종으로, 독일의 전통적이고 인기 있는 간식이다.

발효 반죽으로 만든 튀김 도넛의 일종으로, 일반적인 도넛과 달리 중앙에 구멍이 없는 것이 특징적이다. 독일의 전통적이고 인기 있는 간식으로, 베를린에서는 ‘베를리너 팡쿠헨(Berliner Pfannkuchen)’, 팡쿠헨(Pfannkuchen)’이라고도 하는데, 팡쿠헨은 일부 동독 지역에서도 불리는 명칭이다. 북부 독일과 바덴뷔르템베르크의 몇몇 지역에서는 ‘베를리너(Berliner)’라고 부른다. 또한 아헨에서는 ‘푸펠(Puffel)’, 루르게비트와 그 주변 지역에서는 ‘베를리너 발렌(Berliner Ballen)’. 프랑켄에서는 ‘파싱스크라펜(Faschingskrapfen)’, 헤센에서는 ‘크레펠(Kreppel)’이라고 한다.
베를리너의 반죽 안의 소로는 잼이나 마멀레이드가 쓰이는데 대표적으로 라즈베리잼, 자두잼, 살구잼이 사용된다. 튀긴 도넛 위에는 아이싱이나 슈가파우더 등을 얹어 내는 형식으로 만들어진다. 그밖에 사용되는 속재료로는 초콜릿, 샴페인, 커스터드, 모카, 아드보카트(advocaat)가 있으며, 아예 소가 생략되기도 한다. 전통적으로 새해 전날과 가톨릭의 장미의 월요일(Rasenmontag), 참회의 화요일(Fat tuesday)을 축하하기 위해 먹었으나 오늘날에는 일 년 내내 흔히 볼 수 있다.

베를리너에 대한 첫 번째 레시피는 1485년 독일 뉘른베르크에서 출간된 요리책 《주방의 마스터(Küchenmeisterei)》에서 ‘게퓔테 크라펜(Gefüllte Krapfen)’이라는 명칭으로 소개되는데, 둥근 발효 반죽 사이에 약간의 잼을 넣고 라드에 튀기는 방식으로 만드는 것이다. 이렇게 잼을 넣어 만든 도넛은 16세기 카리브해에 사탕수수 농장이 들어서고 설탕값이 떨어지게 되면서 설탕과 과일 조림이 유럽에 확산됨에 따라 널리 알려지게 되었으나, 이 시기까지만 하더라도 보통 특정 휴일에나 먹을 수 있는 간식이었다. 이후 젤리 도넛이 튀긴 도넛에 젤리를 주입하는 방식으로 만들어지기 시작하면서 보다 쉽고 깔끔한 방식으로 만들어졌고, 20세기에는 대량생산이 가능해졌다.

조리법

볼에 따듯한 우유, 버터를 넣고 저어 녹인 뒤 이스트를 넣고 섞어서 10분간 휴지한다. 푸드 프로세서에 밀가루, 설탕, 소금, 우유 혼합물, 달걀 노른자를 넣고 섞어서 반죽을 만든다. 반죽을 기름칠 된 볼에 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 1시간가량 발효한다. 반죽을 작고 둥글납작한 모양으로 잘라서 30분간 발효하고, 오일에 양면을 튀겨낸다.

팁이 작은 짤주머니에 라즈베리잼을 담는다. 이쑤시개로 튀긴 도넛 측면에 구멍을 내고, 그 사이로 라즈베리잼을 짜 넣는다. 도넛 위에 슈거 파우더를 뿌려 베를리너를 완성한다. 베를리너는 만든 당일에 먹는 것이 가장 맛이 좋다.