마멀레이드

요약 감귤류의 껍질과 과육에 설탕을 넣어 조린 젤리 모양의 잼.

블랙베리 마멀레이드

구분	잼
주재료	감귤, 설탕 등

마르멜로(marmelo)라는 펙틴질이 많은 과일을 설탕조림한 것을 일컫는 말이었으나, 현재는 감귤류의 껍질로 만든 잼을 말한다. 감귤류 껍질 속의 펙틴질이 점성도를 내는 데 중요한 구실을 하므로, 펙틴의 양이 적을 때는 펙틴 파우더 등을 첨가하기도 한다.

과육부를 많이 쓰면 신맛과 쓴맛이 강한 마멀레이드가 되고, 껍질을 많이 쓰면 신맛이나 쓴맛이 적고 단맛이 강한 것이 되며, 젤리부분의 투명도가 높을수록 좋은 제품이다. 가정에서 여름 밀감을 써서 만들 경우, 껍질 2개분에 과육 1개분의 즙, 껍질과 같은 양의 설탕, 물 2컵 비율의 재료로 만든다.

껍질을 얇게 저며서 하룻밤 물에 담그거나, 1%의 소금물에 30분 동안 삶은 후 물에 헹구어 쓴맛의 성분을 우려낸다. 껍질과 과즙을 물에 섞어서 약한 불로 약 1시간 반 동안 삶은 다음, 설탕을 몇 차례로 나누어 넣으면서 다시 약한 불에 약 1시간 반 끓인다. 당분이 65% 정도 될 때까지 조린다. 산이 들어 있고 당분이 많기 때문에 오래 보존할 수 있다. 토스트 등에 발라서 먹는 외에, 각종 과자류를 만들 때 부재료로서 많이 쓰인다.