치즈의 맛과 영양

치즈는 풍성한 풍미를 즐길 수 있는 식품이다. 잘 숙성된 치즈인 경우, 여러 가지맛을 한꺼번에 느낄 수 있다. 짠맛, 쓴맛, 신맛, 단맛, 감칠맛, 그리고, 곰팡이 숙성 치즈라면, 톡 쏘는 맛까지 볼 수 있다. 아울러, 산간이나 초원에서 뜯어 먹힌 갖가지 야생화, 허브, 버섯, 목초 등에서 풍기는 은은한 향을 맡을 수 있다.

치즈가 많은 사람들에게 사랑받는 이유는 맛뿐만 아니라 풍부한 영양에도 있다. 치즈는 약 10배 용량의 밀크가 농축된 것으로, 단백질· 지방· 미네랄· 비타민 등 사람에게 필요한 영양소들이 소화 흡수되기 쉬운 형태로 풍부하게 녹아 있고 영양가가 높아 몸에도 좋다.

생산방법에 따라 차이가 있지만, 보통 치즈의 10~30%는 단백질이 차지한다. 경질치즈들은 단백질이 30%에 이르는데 이는 20% 정도인 육류를 능가하는 수준이다. 이 때문에 치즈는 성인에 비해 아미노산을 더 필요로 하는 성장기 어린이들의 영양 공급원으로서 유용하다.

치즈는 또한 지방을 함유하고 있다. 체더, 스틸턴 등 많은 경우에 고형분 중 지방함량이 45~55%에 이른다. 크림치즈 중에는 고형분 중 지방함량이 75%가 넘는 것도 있다. 이들 치즈들은 에너지가 필요한 사람들에게 좋은 지방공급원이 된다. 주로 탈지유로 만드는 프레시 치즈 등의 저지방 치즈들은 칼로리를 조절하려는 사람들에게 적합하다.

치즈는 칼슘의 뛰어난 원천이기도 하다. 거의 커드 형태인 코티지 치즈(cottage cheese: 젖산발효로 엉긴 커드를 가염해 둥글게 다져서 용기에 담아내는 프레시 치즈의 일종)는 풍부한 칼슘으로 골다공증의 예방에 좋은 식품이다. 칼슘은 식품에 녹아있는 상태에서 섭취하는 것이 안전하다.

치즈는 칼슘 외에도 철과 인 등의 다른 광물질도 많이 함유하고 있고, 비타민 A, D와 E의 공급원으로서도 한 몫을 한다. 다만, 비타민 C는 대부분 훼이로 빠져나가 많지 않다. 완성된 치즈 속에는 당이 거의 없으므로 치즈는 또한 당분을 멀리해야 하는 사람이 즐길 수 있는 식품이다. 치즈의 에너지 가치는 100g당 100~350칼로리로서 상당히 높다.

치즈는 풍부한 영양소와 높은 열량을 지녀 그 자체로 하나의 농축 종합식품이다. 예를 들면, 이탈리아의 파르미자노 치즈는 단백질함량이 36%, 100g당 칼로리가 390에 달하는 고단백 고열량 식품으로서, 이것 하나만 먹어도 한끼 식사로 충분하다. 실제로, 프랑스의 극작가 몰리에르(1622.1~1673.2)는 만년에 이 치즈만 먹고 살았다.