체더

요약 영국의 서머싯지방에서 우유를 압착해 오래 숙성시킨 치즈.

잉글랜드의 남서부인 서머싯(Somerset)의 체더마을을 고향으로 하는 수분이 적은 치즈이다. 일찍이 해외로 뻗어나간 영국인들에 의해 각지로 퍼져 오늘날 미국·캐나다·오스트레일리아·뉴질랜드·인도 등 세계 여러 곳에서 생산·소비되며, 이미 보통명칭이 되어버린 치즈이다. 또한, 를 벽돌모양으로 잘라 통안에 차곡차곡 쌓아 뒤집으며 훼이를 제거하고 하나의 치즈로 응착시키는 과정은 "체더링(cheddaring)"이라는 유가공 용어가 되었다. 공장제는 20kg정도의 입방체를 진공포장하며, 전통적인 농가제는 30kg에 가까운 드럼 모습으로 둘레에 포목을 감아 시킨다. 10℃ 이하의 저온에서 숙성시키면 질이 더욱 좋아진다. 적색이나 녹색의 왁스로 도포되어 있으며, 1년 반 이상 장기 숙성시킨 것도 만들어지고 있다. 전통적인 것은 현재 웨스트컨트리팜하우스체더(West Country Farmhouse Cheddar)라는 명칭으로 EU의 PDO(보호원산지명칭) 목록에 올라있다. 대량생산되는 아메리칸 '체더'도 유명하다.

차갈색의 딱딱하고 거친 외피 속에 금빛이 도는 아이보리색의 내부는 매끄럽고 단단하며 쉽게 잘라진다. 달착지근한 방향(芳香)과 부드러운 신맛 등 묵직하게 느껴지는 풍미들이 하모니를 이룬다. 1년 이상 숙성시킨 것은 미세한 알갱이가 씹히기도 하는데 이는 소금이 아니라 젖산칼슘이 결정을 형성한 것이다. 그냥 크래커나 셀러리와 함께 먹어도 훌륭하며 쉽게 녹아 요리에도 많이 사용된다. 디저트와인(dessert wine)과 함께 하기에도 좋다.