연유

요약 우유를 진공상태에서 1/2∼1/3 정도로 농축시킨 것.

연유

가당연유와 무당연유가 있고, 전지연유와 탈지연유가 있다.

가당연유는 우유를 농축한 후 약 40 %의 설탕을 첨가해서 전체 당분이 약 53 % 되게 한 것으로, 너무 달기 때문에 어린이에게는 적합하지 않다. 그리고 연유에 의존하면 단백질 ·지방 ·비타민 C 등이 부족되기 쉽다.

무당연유(evaporated milk)는 우유를 1/2∼2/5 정도로 농축한 것으로 당분은 첨가되지 않는다. 무당연유는 생우유에 비해 소화하기 쉬운데, 그것은 고열압축에 의해 카세인이 미세한 커드(curd)로 되어 있으며, 지방이 작은 입자가 되어 지방분해효소와 접촉하기 쉽기 때문이다.

연유는 실온에서도 장기간 보존할 수 있기 때문에 칼슘과 인의 좋은 공급원이 된다. 탈지연유는 탈지우유를 농축한 것이다.

제법은 우유를 농축하기 위한 특별한 기술이 개발되지 않은 옛날에는 우유를 냄비(접시 모양의 철제 냄비)에 넣고 가열하면서 주걱으로 휘저어 수분을 증발시켰다. 그러나 1856년 미국에서 진공농축솥이 발명되면서부터 공업적 규모로 생산하게 되었고, 한국에서는 1963년부터 가당연유를 생산하기 시작하였다. 연유는 보존성이 있는 우유제품으로 편리한 반면 당분 함량이 높고, 무당의 경우에는 고열(115 ℃에서 15~20분)로 살균했으므로 신선한 영양분을 기대하기 어려운 단점이 있다. 연유는 예전에는 어린이용으로 쓰였으나, 오늘날에는 분유가 보급되어 연유는 주로 제과 ·아이스크림 원료에 많이 사용된다.