커드

요약 우유가 산이나 응유효소에 의하여 응고된 것이며 본래 치즈를 제조할 때 사용되는 말이다.

치즈는 유산균으로 약간 시킨 우유에 응유를 가하여 생긴 커드를 가온·분리하여 숙성시킨 것이다. 커드는 우유의 주요 단백질인 이 응고된 것으로, 탈지하지 않은 우유를 사용하면 우유지방의 대부분이 흡착하여 포함된다. 이때 응고되지 않고 분리되는 용액을 (whey)라 하는데, 여기에는 카세인 이외의 단백질·락토스 등이 남게 된다.

어린이가 모유를 먹는 경우에도 위 속에서 과 의 공동작용으로 커드가 생성된다. 모유는 우유보다 연한 커드를 만듦으로, 특히 어린이의 소화에 적합한 연한 커드가 되도록 우유를 가공하는 경우도 있다. 이것을 연질 커드 우유라 한다. 이외에도 연어·송어의 통조림에 두부와 같은 덩어리가 생기는 경우가 가끔 있는데, 이것도 커드라 하며, 이것은 가용성의 단백질이 가열·응고되어 살을 덮은 것이다.