도정

요약 현미·보리 등 곡립의 등겨층(과피·종피·외배유·호분층을 합한 것)을 벗기는 조작.

현미는 가장 바깥층에 은녹백색의 과피(果皮)가 있고 그 내부에 얇은 종피(種皮)가 있다. 이 두 층이 외피를 이루고 그 안쪽에 외배유(外胚乳)와 호분층(糊粉層)이 있는데, 외피로부터 이 호분층까지가 겨층[糠層]을 이룬다. 또한 이 겨층 내부에는 내배유(內胚乳)가 있으며 현미의 복면(腹面) 끝에 배아(胚芽)가 있다. 보리는 겨층과 과피가 밀착되어 있는 것이 현미와 다르다. 내배유는 주로 녹말립(粒)으로 되어 있고, 호분층에는 지방·단백질이 많이 들어 있으며, 배아에는 단백질·지방·비타민 B₁ 등이 특히 많이 들어 있다.