베이커리 만들때 버터대신 마가린 넣어

제과기술자입니다. 답변 드릴게요.

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품목이 어느거냐에 따라서 다릅니다.

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예를 들어 버터링 쿠키같은 경우, 버터와 쇼트닝을 섞어서 쓰라고 제과 실기시험에서는 나오지만 실제로는 마가린을 사용하죠. 버터는 풍미때문에 사용할 경우 반드시 쇼트닝이나 마가린과 섞어 쓰는데, 특히 여름철에는 쓰지 않습니다. 그 이유는 순수한 버터는 실온에서 액체상태라 버터만 써서 버터링 쿠키를 만들면 반죽이 버글거리고 부서지면서 제대로 된 제품이 나오지 않기 때문입니다. 비슷한 이유로 프랑스식 파이반죽에서도 충전용 유지로 버터가 아닌 마가린을 사용하죠.

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그 외에, 카스테라의 경우 역시 상온에서 고체상태인 마가린의 특성을 살려서 버터보다는 마가린을 포마드화한 유지 상태로 넣어줍니다. 그래야 카스테라의 부피감이 잘 나오고, 시간이 지나서도 주저앉지 않고 모양이 잘 유지가 되거든요. 단, 너무 단단해질 수 있으니 이 경우 유지 일부를 액체상태의 식용유를 섞어서 사용합니다.

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하지만, 제과가 아닌 제빵에서는 버터를 마가린으로 대체할 수는 있지만 추천하지 않습니다. 제과제품에 비해 설탕 사용량이 적어서 유지의 풍미가 중요한 빵 종류는 천연버터의 풍미를 마가린이 따라가지 못하는데다, 무엇보다 마가린을 쓸 경우 하루만 지나면 딱딱하게 빵이 굳어버려서 좋지 않죠. 이 경우엔 오히려 실온에서 액체상태인 버터를 넣어야, 빵이 덜 딱딱해지고 부드러운 상태가 유지됩니다.

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간단히 말해, 케이크나 쿠키류 등 제과품목은 마가린, 제빵에서는 버터를 쓰는 게 원칙이다. 이렇게 이해하시면 편합니다.

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도움되었길 바랍니다.

네 ㅍ풍미는떨어져도

마가린 쇼트닝 대체가능

아니요 추천하지 않습니다. 마가린은 값비싼 버터를 대체하기 위해 소량의 버터와 각종 첨가물들을 넣은 대체품입니다. 스프레드나 빵 구울 때 조금 바르는 정도가 아니라, 베이킹할 때 버터 대신 넣게 되면 건강에 좋지 않아요^^ 또 인위적인 향이 강하기 때문에 제품을 드실 때 맛이 다르게 느껴질 수 있습니다

네. 그렇습니다.