우유

성분

우유에는 수분 85~88％, 지방 3.5~4.8％, 단백질 3.3~3.8％, 회분 0.7~0.8％, 당분 4.7~4.9％, 무지방고형분 8.7~9.4％이 들어 있다. 우유단백질의 주성분은 카세인이다. 인단백질에 속하는 카세인은 칼슘과 결합해서 콜로이드처럼 뿌연 상태가 된다. 당분의 99.8％ 이상이 젖당이고, 글루코오스와 갈락토오스가 나머지를 이룬다. 특히 갈락토오스는 인지질과 함께 뇌의 발육에 중요한 역할을 한다. 회분으로는 인과 칼슘이 많으며, 거의 모든 종류의 비타민류를 포함하고 있다.

우유의 성분은 젖소의 품종·건강상태·연령·사육방법·계절·비유기 등에 따라 차이가 있다. 젖소는 유럽 원산이 대부분으로 홀스타인종(種)·저지종·건지종·에어셔종·쇼트혼종이 있다. 한국 젖소의 대부분을 차지하는 홀스타인종은 젖의 지방 함량이 적고 분비량이 많다. 저지종과 건지종은 지방 함량이 많다. 젖소가 질병에 걸리면 유량이 감소하고 조성에도 변화가 일어나는데, 특히 유방염에 걸리면 젖의 성분이 달라져서 나트륨, 염소, 비단백성 질소, 카탈라아제 활성, pH가 증대하고, 칼슘·마그네슘·인·철·젖당(락토오스)·무지방고형분이 감소한다.

사료가 우유 조성에 미치는 영향은 비교적 적은 편이지만 유지방의 색깔, 우유의 맛과 향기, 비타민 함량에는 큰 영향을 미친다. 계절별로는 지방함유율이 여름에 낮고 겨울에는 높은 편이다. 분만 후 수일 간 분비되는 초유는 단백질(특히 글로불린), 지방, 회분, 비타민 A의 양이 많고 젖당이 적다. 미세한 구상으로 유화액을 형성하는 우유지방은 우유에 노르스름한 빛깔을 낸다. 여기에는 저급 지방산(부티르산)이 많이 들어 있어서 소화율은 좋으나 약간의 가수분해에 의해 특유의 나쁜 냄새가 난다.

유제품

우유는 가열·살균하여 적은 단위용량으로 포장한 뒤 시판된다. 우유살균법에는 저온살균과 완전살균이 있다. 우유의 포장은 과거에 유리병을 많이 사용했으나 현재는 대부분 종이와 플라스틱제 용기를 사용하고 있다. 우유는 가공되지 않은 상태에서 빨리 부패되며, 저온살균했을 때도 3~5일 정도만 보관이 가능하다. 각국 정부에서는 법규를 통해 우유 및 유제품의 위생문제와 가공문제를 규제하고 있다.

특징

우유는 모든 영양소가 골고루 함유된 완전식품으로 성장기의 아동이나 성인 모두에게 중요한 식품이다. 내용성분의 소화 흡수도 좋고 특히 한국인이 부족되기 쉬운 칼슘의 공급원이다. 다만 성인의 경우 우유 속에 들어있는 유당(乳糖, lactose)을 분해하는 효소인 락타아제(lactase)가 없는 경우 유당을 소화하지 못하는 유당불내증을 겪을 수가 있다. 이 경우 치즈나 버터 같은 유가공식품이나 요거트와 같은 발효유를 통해 우유의 성분을 섭취할 수 있다.

대표 효능

탄수화물, 단백질, 지방, 칼슘, 칼륨, 인, 비타민 B2, 비타민 A, 비타민 B12, 비타민 D, 마그네슘, 셀레늄

고르는 법

유백색을 띠고 있으며, 냉장 보관되어 있고, 고유의 향기가 나야 한다. 유통 기한이 지났거나 포장 용기가 부풀어 있는 것, 쉰 듯한 냄새가 나는 것은 피한다.

조리법

우유로는 지방을 줄이거나 뺀 저지방 우유와 무지방 우유, 딸기나 초콜릿 등을 넣은 가공우유, 우유를 농축한 연유, 수분을 제거한 분유 등을 만들고, 우유의 지방을 분리해 버터를, 지방과 단백질을 응고시켜 치즈를 만든다. 유당불내증이 있는 경우에는 소화가 잘 되도록 따뜻하게 데우거나 요거트와 함께 마신다. 요거트 속에 있는 유산균이 위와 장에서 유당을 분해하여 소화가 잘 된다. → 식품가공, 저온살균

음식 궁합

우유 속에 있는 단백질과 칼슘의 소화 여부에 따라 우유와 궁합이 잘 맞는 식품과 아닌 식품이 나뉜다. 딸기는 우유에 부족한 비타민C를 보강해 주는 좋은 궁합을 이룬다. 감자는 칼륨과 마그네슘이 있어 우유의 칼슘과 메티오닌을 보강해준다. 토마토는 유유에 부족한 비타민을 보충해 주는 좋은 식품이다.

설탕은 우유 속의 비타민 B1의 흡수를 방해하기 때문에 같이 먹지 않는 것이 좋다. 레몬·오렌지·자몽·유자와 같은 과일에 함유되어 있는 구연산·레몬산·시트르산 등과 같은 산 성분은 우유 속의 단백질을 응고시켜 소화불량을 일으킬 수 있으므로 피하는 것이 좋다. 시금치에 들어 있는 옥살산(oxalic acid)과 견과류의 피틴산(phytic acid)은 칼슘과 결합하여 불용성 물질을 이루어 체내에 흡수되지 않고 바로 배설되므로 함께 먹지 않는 것이 좋다.