저온살균
다른 표기 언어 pasteurization , 低溫殺菌 동의어 파스퇴르 살균법, pasteurization요약 파스퇴르 살균은 프랑스의 과학자 파스퇴르의 이름을 딴 것으로, 그는 1860년대에 포도주와 맥주의 비정상적인 발효작용을 57℃ 정도에서 수분 동안 가열함으로써 막을 수 있다는 것을 발견했다. 우유의 저온살균은 특히 미국에서 널리 사용되고 있는데, 63℃에서 30분간 또는 보다 높은 온도인 72℃에서 15초간 가열한다. 시간과 온도는 우유 속에 들어 있는 결핵균과 좀더 열에 강한 비포자형의 병원성 미생물을 죽일 수 있는 정도에서 결정된다. 열처리는 부패를 일으키는 미생물을 대부분 사멸시켜 음식물의 저장기간을 연장시켜준다. 몇몇 고형 식품의 저온살균에는 가벼운 열처리방법이 이용되나 음식물에 따라 정확한 방법이 달라진다. 복사저온살균법은 음식물의 저장기간을 연장하기 위해 베타선 또는 감마선을 이용하는 것이다.
파스퇴르 살균은 프랑스의 과학자 파스퇴르의 이름을 딴 것으로, 그는 1860년대에 포도주와 맥주의 비정상적인 발효작용을 57℃ 정도에서 수분간 가열함으로써 막을 수 있다는 것을 보여주었다. 우유의 저온살균은 여러 나라에서 사용되지만 특히 미국에서 널리 사용되고 있는데, 63℃에서 30분간 또는 보다 높은 온도인 72℃에서 15초간 가열한다(온도가 높아지면 가열시간이 단축됨)(젖). 시간과 온도는 우유 속에 들어 있는 결핵균(Mycobacterium tuberculosis)과 좀더 열에 강한 비포자형의 병원성 미생물을 죽일 수 있는 정도에서 결정된다. 열처리는 부패를 일으키는 미생물을 대부분 사멸시켜 음식물의 저장기간을 연장시켜준다.
초고온(UHT) 살균법은 우유나 크림을 138~150℃에서 1~2초간 가열하는 것이다. 밀봉된 용기에 무균상태로 담긴 초고온 살균우유는 냉장하지 않아도 몇 개월 동안 저장할 수 있다. 초고온 파스퇴르 살균 우유와 크림은 적어도 138℃에서 2초간 가열하지만 엄격한 포장이 어려우므로 냉장해야 하며, 저장수명은 60~90일 정도이다. 개봉 후에는 초고온 살균제품과 초고온 파스퇴르 살균제품 모두의 부패시간이 전통적인 저온 살균제품과 비슷하다. 몇몇 고형 식품의 저온살균에는 가벼운 열처리방법이 이용되나 음식물에 따라 정확한 방법이 달라진다. 복사저온살균법은 음식물의 저장기간을 연장하기 위해 베타선 또는 감마선을 이용하는 것이다.