곡류

일반적으로 가장 많이 재배되는 곡류는 밀·벼·호밀·귀리·보리·옥수수·수수 등이다.

쌀

인간의 음식에 쓰이는 곡류는 냉동·통조림 가공한 일부를 빼면 보통 가공하지 않은 상태로 거래되어 다른 여러 식품의 재료로 쓰인다. 사료용은 가축과 가금류가 섭취하면서 고기·낙농제품·달걀 등을 생산하여 인간에게 동물성 영양소를 공급한다. 그밖에도 곡류는 포도당·접착제·기름·술 등을 만드는 산업용 원료로 쓰인다.

밀은 세계에 가장 널리 분포되어 있으며 가장 오랫동안 재배되어 온 곡류 가운데 하나이다.

밀의 제분은 이미 7만 5,000년 전부터 있었던 것으로 보인다. 오늘날에는 주로 아침식사용 곡물식, 빵을 만드는 밀가루 등의 재료로 이용된다. 밀은 많은 지역에서 재배되고 있지만 특히 온대기후에서 잘 자란다.

벼는 2번째로 생산량이 많은 곡류이다. 아시아 지역의 주요식량으로 이곳 생산량이 세계 총생산량의 9/10를 차지한다. 큰 규모로 재배하고 기계를 이용하여 수확하는 밀에 반해 벼는 작은 논에서 재배하여 손으로 수확한다.

많은 세월이 지났지만 벼농사 법에는 큰 변화가 없다. 논에 15cm 정도의 물을 댄 후 모를 심고 추수 바로 전에 논에서 물을 배수하고 건조시켜 벼를 수확한다. 대부분은 방아를 찧어 주식인 쌀로 곧장 이용하지만 아침식사용 곡물식, 알코올 음료인 사케(일본), 막걸리 등을 만드는 데도 쓰인다.

호밀은 빵을 만드는 재료로서 밀 다음으로 많이 쓰인다.

그러나 생산량은 밀 총생산량의 1/15 정도이다. 빵 외에는 과자나 증류주의 원료로 쓰인다. 비교적 척박한 땅에서도 잘 자라고 다른 곡류에 비해 추위에 강하며, 소련과 폴란드가 주요생산국이다.

귀리는 온대기후에서 잘 자라며 특히 미국·캐나다·북유럽에서 많이 재배된다. 대부분 동물의 사료로 쓰이지만, 가공하여 인간도 이용한다.

보리는 보통 온대기후에서 재배된다.

특별히 비옥한 토양이 필요하지 않으며 생산량 대부분이 동물 사료로 쓰인다. 보리의 맥아는 맥주 양조와 알코올성 음료의 증류에 쓰이며, 식초와 아침식사용 곡물식의 주요원료이다.

옥수수는 원래 서반구 인디언들이 재배하던 것인데 초기 탐험가들에 의해 유럽으로 전해졌다. 오늘날 미국이 최대 생산국이며 온대기후에 있는 대부분의 나라에서 많이 재배된다. 통조림을 만들거나 냉동처리, 또는 신선한 채로 소비되는데 옥수수 가루, 옥수수 기름, 그밖의 부산물로 가공되며 동물 사료로도 매우 중요하다.

수수는 주로 사료용이다.

식품으로서 유사한 특징을 갖는 대부분의 곡류는 영양면에서 볼 때 탄수화물과 열량이 높은 반면 단백질 수준이 상대적으로 낮으며 칼슘과 비타민 A 등의 영양소가 부족하다. 섭취하는 영양소 중 곡류가 차지하는 비율을 보면, 탄수화물이 절반 정도, 단백질과 칼슘이 약 1/4, 철분이 1/3 이상, 티아민이 절반 정도이다.

곡류의 단백질은 리신 함량이 낮기 때문에 동물성 식품과 비교했을 때 영양가가 낮으며 이런 점을 보완하기 위해 합성리신을 이용하여 강화식빵(리신 강화빵)을 만들 수 있다.

리신과 트립토판 함량이 평균보다 높은 옥수수도 생산할 수 있으나 그 생산량은 적다. 혼합단백질 식품의 아미노산은 서로 보완작용을 하며 필수 아미노산의 함량을 증가시키는 역할을 하기 때문에 주로 밀만을 섭취하는 선진국에서보다 후진국에서 곡류의 영양 기여도가 더 크다.

밀과 쌀은 인간이 소비하는 2가지 주요곡류인데, 도정된 쌀의 경우 티아민과 리보플라빈 함량이 낮아 쌀이 주식인 아시아에서는 각기병이 만연했다.

그러나 쌀의 도정방법을 바꾸고 다른 방식을 적극 활용하여 이를 개선하고 있다. 프로비타민 A의 활성을 갖는 카로티노이드를 함유한 옥수수는 트립토판 함량이 낮다. 또한 트립토판으로 체내에서 전환될 수 있는 니아신은 결합형태로 존재하기 때문에 사람의 체내에서 이용성이 낮으며, 트립토판 함량이 낮을 때는 전변율도 낮다. 곡류 대부분은 지방함량이 낮다. 밀이 함유하는 여러 형태의 식이섬유소는 배변량을 증가시키고 장내 통과시간을 단축하여 변비 치료와 예방에 효과가 있다.

복잡한 곡류가공에서 기본적인 과정은 제분공정이다.

곡류를 분쇄하면 알맞은 식품으로 쉽게 요리할 수 있다. 대표적인 밀은 맷돌이나 현대식 자동장치로 분쇄한 다음, 공기 조립정선기(組立精選機)와 여러 크기의 체로 배유·배아·기울을 분리시킨다. 옥수수는 보통 습윤상태로 제분하며 경우에 따라서 건제분을 하기도 한다. 이는 배아의 함량이 높기 때문에 저장기간 동안 호흡작용에 의한 온도상승에 주의해야 한다. 대부분의 다른 곡류들은 건조된 상태에서 제분을 한다.

곡류는 식량, 동물 사료, 공업용 원료로 이용된다.

제분된 밀은 주로 제빵에 이용되고 그외 곡류는 다른 방법을 통해 식품으로 전환된다. 인도에서는 곡물을 소형 압착제분기로 거칠게 간 아타(atta)로 차파티스(chapatis)를 만들어 먹는다.

밀제분은 배유를 밀기울과 배아에서 분리하여 배유를 곱게 분쇄하는 과정이다. 효율적인 제분을 위해서는 적당한 습기가 있어야 하나 너무 지나쳐 단백질의 파괴가 일어날 경우는 건조시켜야 한다.

지난 100여 년간 제분공정이 개선되어 왔으나 기본 공정은 점진제분법으로 정선(精選)·조질(調質)·만쇄(挽碎)·완성 등이 주요과정이다.

질이 좋은 밀가루를 얻기 위해서는 먼저 밀의 세척, 사별(篩別), 불순물 제거를 해야 한다. 제분의 첫단계는 서로 다른 속도로 회전하는 롤러 사이에 밀을 통과시키는 것이다. 여기서 사용되는 표면에 홈이 있는 브레이크 롤은 밀을 거칠게 부수어 배유의 작은 입자와 표피를 분리시키는 역할을 한다. 이것을 체로 쳤을 때 고운 입자인 일차 브레이크 가루(first break flour), 다소 거친 배유입자인 세몰리나(semolina), 기울에 붙어 있는 더 굵은 입자 등으로 나누어지는데, 굵은 입자들은 2번째 브레이크 롤 사이를 통과해 좀더 곱게 분쇄시킨다.

이런 공정을 여러 번 거치면서 얻게 된 세몰리나 형태의 배유가루는 활면 롤에 다시 통과시켜 더 미세한 가루로만들며, 이 가루를 미들링 가루(middling flour)라고 한다. 분쇄된 가루는 조립정선과정을 거치며, 보통 공기 조립정선기를 통해 밀기울을 완전히 제거하여 순수한 배유부를 얻게 된다.

잘 분리된 세몰리나를 활면 롤에 통과시켜 체에 거르는 과정을 여러 번 거치면 파텐트 가루(patent flour)라고 하는 순도가 높은 밀가루를 얻을 수 있다. 이것은 상급분으로 취급되며 품질이 좋은 케이크를 만들 때 사용한다.

곡류와 그 부산물들은 보통 재배된 지역에서 소비되나, 국제무역에 있어서도 중요한 상품이다.