도정

개요

곡식 낱알의 껍질을 벗겨 알맹이만 남기는 일. 도정한 벼의 경우 백미 또는 정미라 하고, 보리의 경우 정맥이라고 한다. 부산물로는 벼의 경우 왕겨, 겨, 싸라기 등이 나오고, 보리의 경우는 강층이 밀착하여 쉽게 떨어지지 않기 때문에 이것들이 혼합된 보리겨가 나오게 된다. 최근에는 상품성을 높이고 맛과 영양을 개선하기 위해 도정하는 과정에서 세척공정 또는 식용유, 아미노산, 비타민류의 첨가공정을 추가함으로써 씻지 않고 곧바로 조리하는 청결미, 영양강화특수미 등의 생산이 증가하는 추세이다.

유래

도정의 정확한 기원은 알려지지 않았으나 곡식을 주식으로 먹기 시작하면서 도정도 함께 시작된 것으로 추측된다. 한국에서는 조선시대말까지 도정할 때 절구, 디딜방아, 연자매, 물방아 등을 이용했으나 일제강점기 이후 동력을 이용하는 도정기가 이용되기 시작했으며, 현재는 도정공장 시설을 갖춘 도정업자가 삯을 받고 도정을 해준다.

도정의 정도와 도정감의 종류

도정의 정도는 도정도와 정백률의 두가지 방법으로 표시하는데, 도정의 정도를 표시하는 척도에 대한 정확한 규정은 없다. 보통 경험적, 관습적으로 도정도가 결정되며, ①쌀의 빛깔에 의한 방법, ②겨층의 박리 정도에 의한 방법, ③도정 시간에 의한 방법, ④도정 횟수에 의한 방법, ⑤전기소모량에 의한 방법, ⑥생성되는 겨의 양에 의한 방법 등이 도정도 결정에 이용된다.

현미를 정백하면 백미가 되는데, 현미의 중량에 대한 백미 중량의 비율을 정백률이라고 한다. 국내에서 소비되고 있는 백미는 정백미(현미에서 겨층과 쌀눈을 완전히 제거하여 중량의 93% 이내로 만든 것), 7분도미(쌀눈이 70% 정도 남게 하는 것으로 현미에 대한 중량이 95% 정도가 되도록 쓿은 것), 5분도미(쌀눈이 거의 전부 남게 도정한 것으로서 현미에 대한 중량이 97% 정도 되도록 쓿은 것)가 혼합되어 있는 경우가 많다.

현미를 정백하면 쌀눈과 겨층이 떨어지므로 중량이 감소하는데, 이것을 도정감이라고 한다. 도정감의 주된 원인은 쌀겨와 싸라기 및 유실에 의한 손실이다. 도정감은 도정도의 정도에 따라 다른데 5분도미, 7분도미, 백미에 대해 각각 4%, 6%, 8% 정도 된다. 일반적으로 도정도가 높아질수록 단백질, 지방, 회분, 비타민류 등의 영양분은 적어지는 반면, 맛은 좋아지고 윤기가 나며 소화율도 점차 높아진다.