보존제

보존제(preservatives)는 산업적으로 생산하여 유통되는 가공식품, 음료, 화장품, 의약품, 생활 화학제품 등의 품질을 관리하기 위해 첨가하는 화학물질이다. 제품이 균류(박테리아)나 곰팡이에 의한 부패 또는 화학성분의 분해에 의한 품질이 떨어지거나 변질하는 것을 예방하여 소비자의 건강과 안전을 지켜주는 것이 보존제를 사용하는 목적이다. 보존제를 사용하지 않으면 제품의 부패나 변질 때문에 소비자에게 더 큰 피해가 발생할 수도 있다.

식품 첨가물의 종류와 기능(출처:)  

보존제는 대부분 균류나 곰팡이의 증식을 어렵게 만드는 살생물질(biocide)이다. 소금, 설탕, 아세트산, 에탄올이 전통적으로 사용해왔던 보존제이다. 가공식품에는 벤조산(안식향산, benzoic acid), 구연산(시트르산, 레몬산, citric acid), 소르브산(sorbic acid), 젖산(라트산, lactic acid)과 같은 유기산, 이산화 황(SO₂), 아황산염(sulfites), 질산염(nitrates), 아질산염(nitrites) 등을 비롯한 다양한 보존제가 사용되고 있다. 식품에 사용되는 보존제는 '식품 첨가물(food additives)'로 분류되어 정부가 보존제의 종류와 사용 방법을 엄격하게 관리한다.

식품이나 음료수처럼 섭취할 가능성이 없는 화장품이나 비누 또는 샴푸와 같은 생활 화학제품에 사용되는 보존제도 다양하게 개발되어 있다. 살균 효능을 가진 파라벤(paraben, para-hydroxybenzoate), 아이소싸이아졸리논 유도체, 구아니딘 유도체 등이 널리 사용되고 있다.

보존제는 강한 인체 독성을 가진 살균제(disinfectant 또는 germicide), 소독약(disinfectants), 또는 방부제(antiseptic agents)와는 사용 범위에서 분명하게 구분된다. 일반적으로 살균제, 소독약, 방부제는 입을 통한 섭취는 절대 금지된다. 특히 독성이 매우 강한 방부제의 경우에는 피부 접촉도 바람직하지 않다. 방부제는 언제나 환기가 잘 되는 곳에서 충분한 보호장구를 갖춘 사람이 사용하는 것이 원칙이다. 따라서 가공식품이나 생활 화학제품에 사용하는 보존제는 방부제와 구분하는 것이 바람직하다.

목차

유기물과 수분이 포함된 식품은 균류나 곰팡이에 의한 부패나 변질이 일어나기 마련이다. 특히 식품의 부패는 매우 심각한 문제가 되어 왔다. 전 세계의 모든 문화권이 전통적으로 식품의 부패를 방지하기 위한 다양한 방법을 사용해왔다. 수분을 제거하는 건조나 훈제, 소금, 설탕, 식초, 알코올 등을 이용한 절임 등이 대표적인 식품 보존 방법이다. 균류나 곰팡이가 증식할 수 없는 조건을 만들어주는 것이 핵심이다. 간장, 된장, 김치가 전통적인 식품 보존 기술을 이용한 대표적인 예다.

기술 발달과 함께 새로운 보존 기술도 등장했다. 프랑스의 제과업자 아페르(Nicolas Appert)가 1804년에 처음으로 밀폐된 용기를 이용해서 공기와의 접촉을 차단하는 통조림 기술을 개발했다. 20세기 중반부터 본격적으로 보급되기 시작한 가정용 냉장고도 식품의 보존에 큰 도움이 되었다.

균류나 곰팡이의 증식을 억제하는 효과를 가진 보존제는 인체의 생리작용에도 영향을 미치게 된다. 충분히 적은 양을 섭취할 경우에는 문제가 되지 않지만 지나치게 많은 양을 섭취하면 심각한 부작용이 나타날 수 있다. 그래서 일반적인 유통과정을 통해 공급되는 가공식품이나 생활 화학제품에 사용하는 보존제는 정부가 유해성을 정확하게 파악해서 사용 방법과 사용량을 엄격하게 규제한다. 우리나라는 식품의약품안전처가 보존제의 안전한 사용을 관리하는 역할을 담당하고 있다. 보존제의 유해성에 대한 과학적 정보는 세계보건기구(WHO)와 식량농업기구(FAO)가 공동으로 구성한 국제식품규격위원회(CODEX)가 각 나라의 식품, 의약품, 공산품 안전관리기관과 함께 종합적으로 관리하고 있다.

우리나라에서는 가 식품위생법 등의 법률에 따라 식품, 의약품, 생활 화학제품에 사용할 수 있는 보존제의 종류와 사용 방법을 규정해서 관리하고 있다. 특히 식품에 사용하는 식품첨가물은 ''을 통해 관리하고 있다.

산업화한 사회에서 보존제는 쉽게 포기할 수 없는 것이다. 수분이 포함된 제품에 보존제를 사용하지 않으면 생산과 유통 과정에서 진행되는 부패와 변질을 감수해야만 한다. 소비자의 입장에서는 정체를 알 수 없는 세균이나 곰팡이에 의해서 부패 또는 변질한 제품을 사용하는 것보다 정부가 정한 기준에 따라 보존제를 사용한 제품을 사용하는 것이 합리적이고 이성적인 선택이다.

보존제는 살생 물질이기 때문에 지나치게 많은 양을 섭취하거나 장기간에 걸쳐서 지속적이고 반복적으로 섭취하면 건강에 문제가 생길 수 있다. 인체 독성이 약한 살생물질에 의해서 나타나는 만성 독성은 개인에 따라 크게 다르게 나타나기 때문에 보존제의 안전성을 완벽하게 보장하는 것은 현실적으로 가능하지 않다. 따라서 심한 알레르기 증상을 일으키는 보존제를 사용하는 제품은 사용하지 않도록 개인적인 노력이 필요하다. 특히 처음 사용하는 화장품, 의약품, 생활 화학제품에 대해서는 특별한 주의가 필요하다.

정부는 식품위생법 등의 법률에 따라 소비자에게 공급되는 제품에 따라 사용할 수 있는 보존제의 종류와 허용기준을 정해서 엄격하게 관리한다. 법으로 허용되지 않은 보존제를 사용하거나, 법으로 정해진 허용기준을 지키지 않은 제품을 생산하여 유통한 기업에는 법률에 따라 벌금이나 영업정지 등의 처벌을 받는다. 피해자가 발생한 경우에는 형법에 따른 처벌도 받게 된다.

보존제의 안전을 보장하기 위한 기준을 설정하는 일은 쉽지 않다. 살생물질에 대한 생리적인 반응은 사람에 따라 크게 다르게 나타난다. 그러나 사람을 대상으로 살생물질의 유해성을 확인하기 위한 직접적인 실험은 윤리적인 이유로 절대 용납되지 않는다. 결국 보존제로 사용되는 살생물질의 유해성은 동물실험을 통해서 간접적으로 확인할 수밖에 없다. 정부가 정한 허용기준은 소비자에게 독성 부작용이 나타나기 시작하는 기준이 아니다. 그래서 허용기준을 수십 배 넘었기 때문에 위험하다는 주장은 허용기준의 의미를 잘못 이해한 것이다.

허용기준은 국내에서 생산, 수입, 유통되는 가공식품, 음료수, 의약품, 화장품, 생활 화학제품에 사용된 보존재의 양을 규제하고 관리하기 위해 정해놓은 기준으로 도로를 운행하는 운전자들에게 적용되는 제한속도와 같은 것이다. 제한속도 이상으로 운행하는 운전자는 법을 지키지 않았기 때문에 법에 정해진 처벌을 받게 된다. 마찬가지로 허용기준을 초과한 보존제가 검출된 제품을 생산한 생산자도 법을 지키지 않았다는 이유로 법률적 책임을 지게 된다. 허용기준을 지키지 않은 제품이라고 반드시 소비자에게 심각한 피해가 발생하고, 허용기준을 지킨 제품이라고 반드시 안심해도 되는 것은 아니다.