지방

지방은 탄수화물, 단백질과 함께 3대 영양소 중의 하나이다. 지방은 생체 내에서 이용할 수 있는 에너지원이면서 몸에서 사용되지 못한 여분의 에너지를 저장하는 역할도 수행하고 있다. 1 g의 지방은 약 9 kcal 의 에너지를 발생시킨다. 전형적인 지방은 세 개의 지방산이 글리세롤 하나와 결합한 에스터이며 이러한 구조적 특성 때문에 트라이글리세라이드(triglyceride)라고도 불린다. 지방은 기름(oil)이나 지질(lipid)과 자주 혼동해서 사용된다. 기름은 짧은 지방산 사슬 또는 불포화 지방산 사슬을 가지고 있어서 상온에서 액체 상태를 보이지만, 지방은 상온에서 고체 상태를 유지한다. 지질은 지방과 기름을 포함하는 가장 일반적인 용어이며 지질이나 지방이 아닌 물질도 포함한다.

목차

지방은 우리 몸을 이루는 기본 단위인 세포를 둘러싸고 있는 세포막의 구성 성분이며 지용성 비타민(fat-soluble vitamin)의 운반과 흡수를 돕는 등 생체 기능 유지에도 중요한 구실을 한다. 포유동물은 지방을 생산하고 분해하는 생화학적 작용을 몸속에 가지고 있지만, 몇몇 종류의 필수 지방산(essential fatty acid)은 이러한 방법으로 만들어지지 않기 때문에 반드시 음식을 통해서 섭취해야만 한다. 알파-리놀렌산(alpha-linolenic acid)과 감마-리놀렌산(gamma-linolenic acid)이 이러한 필수 지방산에 해당한다.

지방(트라이글리세라이드)의 분자 구조 3개의 지방산이 한 분자의 글리세롤에 결합되어 있다.()

지방은 지방산과 글리세롤이 에스터 결합을 통해 연결된 물질이다. 글리세롤에 3개의 하이드록시기가 존재하기 때문에 1개, 2개 또는 3개의 지방산 분자가 글리세롤과 연결될 수 있으며 자연에 존재하는 지방은 3개의 지방산 분자가 글리세롤과 에스터 결합을 통해 연결된 트라이글리세라이드가 대부분이다. 결합한 지방산 숫자가 1개이면 모노글리세라이드(monoglyceride), 2개이면 다이글리세라이드(diglyceride)로 명명한다.

지방은 지방족 사슬의 탄소 원자 숫자와 결합의 종류에 따라 분류된다. 포화 지방(saturated fat)은 지방족 사슬에 있는 탄소에 이중 결합이 없는 지방을 말한다. 반면에 하나 또는 그 이상의 이중 결합에 참여하는 탄소가 있다면 이러한 지방은 불포화지방(unsaturated fat)으로 분류되며 이중 결합이 다수 존재하는 몇몇 지방은 고도불포화 지방(polyunsaturated fat)이라고 한다. 포화 지방 분자들은 구조적으로 분자 간에 잘 포개질 수 있기 때문에 분자 간의 힘이 세져 쉽게 고체화되고 상온에서 고체로 존재한다. 예를 들어, 소기름이나 돼지기름 등은 포화 지방의 성분 비율이 높기 때문에 상온에서 고체 상태지만, 올리브유나 아마유 등은 불포화 지방의 비율이 높기 때문에 상온에서 액체로 존재한다.

불포화 지방은 시스-지방(cis-fat)과 트랜스-지방(trans-fat)으로 분류할 수 있으며 자연에 흔히 존재하는 지방은 시스-지방이며 트랜스-지방은 자연 상태에서는 잘 발견되지 않는다. 식품업계에서는 불포화 지방이 보관 중 쉽게 산소 라디칼과 반응하여 산패를 일으키기 때문에 수소화 반응을 통하여 포화 지방을 생산한다. 그러나 이 과정에서 공정이 완벽하지 않아 열역학적으로 시스보다 안정한 트랜스 지방이 부분적으로 생성된다.

동물에서 지방 조직은 오랫동안 에너지를 저장하는 수단으로 사용된다. 섭취한 음식 또는 간 조직의 대사 과정에서 생산된 지방이 지방 조직에 저장된다. 생명체에 에너지가 부족한 긴급 상황이 되면 지방 조직에서 지방이 분해되어 지방산과 글리세롤이 혈중에 공급되며 이러한 대사 활동은 인슐린(insulin), 글루카곤(glucagon), 에피네프린(epinephrine) 등의 호르몬에 의해 조절된다.

내장 지방은 복근 아래의 복벽에 있는 반면, 피하 지방은 피부 아래에 위치한다. 우리가 흔히 이야기하는 복부 지방은 복부 근처 피부 아래와 복근 벽 사이에 형성되는 피하 지방의 일종이다. 내장 지방의 경우 단순히 에너지의 형태로 지방이 저장되는 수동적인 역할보다 호르몬과 같은 신호전달물질을 생산하고 조직의 염증 반응에 관련된 것으로 알려졌다.

트랜스-지방산과 시스-지방산의 분자구조()

음식으로서 지방의 섭취는 사람의 건강에 많은 영향을 미친다. 최근 연구 결과에 따르면 음식물에 있는 포화 지방을 불포화 지방으로 대체하면 심혈관 질환의 위험성을 크게 낮출 수 있는 것으로 알려져 있다.¹⁾ 반면에 트랜스-지방의 섭취는 심혈관 질환의 위험성을 높일 수 있기 때문에, 식품의 트랜스-지방은 시스-지방으로 교체하는 것이 바람직하다.²⁾

1. ''. 2015 Jun 10;(6):CD011737
2. '', Harvard School of Public Health. Retrieved 02-11-16.