진균독

곰팡이 독소. 곰팡이가 생산하는 이차대사산물로서 사람이나 가축, 어류 등의 생물에 급성 또는 만성적인 질병이나 생리적 장애를 일으키는 물질을 총칭한다. 아플라톡신, 파툴린, 푸모니신 따위가 있다. 진균독을 원인으로 하는 질병을 진균중독증 또는 곰팡이중독증(mycotoxicosis) 이라고 한다.

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진균독은 탄수화물이 풍부한 곡물 등의 농산물이나 사료가 원인 식품으로, 원인식품에서 곰팡이 오염의 증거 또는 흔적이 발견된다. 진균독의 종류와 중독 발생시기 사이에 계절적인 연관성이 있으며, 덥고 습한 기후에서 주로 발생된다. 또 곰팡이류는 일반적으로 50~60℃에서 10분간 가열하면 거의 사멸하지만 진균독은 비교적 열에 안정하여 곰팡이가 소멸되어도 진균독은 분해되지 않고 잔류하여 식품 위생에서 중요시되고 있다. 진균중독증은 동물 또는 사람 사이에서는 전파되지 않고 원인식물에서 관여 진균독이 검출될 수 있으며, 곡류, 목초나 사료가 병 발생의 원인이 되며 항생물질 등의 약물로 거의 치료가 되지 않기 때문에 현재는 뚜렷한 치료법이 존재하지 않는다.

그림 1. 진균독의 오염 경로 (출처: 이진규/이화여대)

곰팡이 포자들이 자연계에 있다가 온∙습도 등의 일정한 조건이 되면 1차적으로 식물과 농산물에 서식하면서 독소를 분비한다. 독소에 오염된 식물이나 농산물을 가축이 이용하게 되고, 최종적으로 사람이 오염된 독소를 섭취하게 된다. 또한 농산물을 바로 섭취할 경우 독소를 직접 섭취하게 된다. 

주요 장기의 손상 및 생식능력 저하로 인한 생산성이 저하된다.

그림 2. 신체 부위 별 진균독의 영향 (출처: 이진규/이화여대)

- 간장독(Hephatotoxin): 간경변, 간종양 또는 간세포 괴사

- 신장독(Nephrotoxin): 급성 또는 만성 신장장애

- 신경독(Neurotoxin): 뇌 및 중추신경계 장애

- 기타: 광과민성 물질(피부염), 발정물질, 조혈조직장애, 조직출혈물질 등

진균독의 피해를 예방하기 위해서는 사람과 가축 및 가금류가 섭취하는 각종 농작물의 재배부터 수확, 가공, 저장, 운송 및 소비에 이르기까지 모든 단계에 걸쳐 모든 포장진균(field fungi)과 저장진균(storage fungi)에 대해 대책 이 필요하다. 진균독은 비교적 낮은 분자량을 가지며 이것은 열에 대한 안정성을 주기 때문에, 식품의 제조 공정에 적용된 열처리에 의해 진균 독소들을 분해시키는 것이 불가능하다. 또한 곰팡이가 생성된 식품의 곰팡이를 제거함으로써 이미 형성되어 있던 진균독을 완전히 제거할 수 없다. 현재는 곰팡이 독소에 오염된 식품과 사료에 대한 해결법은 존재하지 않기 때문에 발생을 예방하는 것이 최선의 방법이다.

- 농작물의 수확 전 곰팡이에 의한 침해를 적극적으로 방지

- 곡류의 저장은 가능한 한 건조(13% 이하)하고 저온의 환경에서 보관

- 식품가공 시 곰팡이가 오염되지 않은 원료 사용 및 안전한 장소에 보관

- 가정에서는 식품에 곰팡이가 증식하지 않도록 우선적으로 주의해서 취급

이진규/이화여자대학교

정원희/중앙대학교