우지

요약 소의 지육(脂肉)에서 얻는 지방으로 그 글리세리드는 팔미트-2-스테아린·스테아로-2-팔미틴·올레오-2-팔미틴·팔미트스테아르올레인으로 이루어진다. 우지의 품위, 특히 굳기는 소의 종류와 나이에 따라 다른데 수컷에서 얻은 지방은 일반적으로 암컷에서 얻은 것보다 굳고, 풀을 사료로 하는 소의 지방은 깻묵을 사료로 한 것보다 굳다. 식용·비누·양초 제조용으로 널리 이용되며, 우지유(牛脂油)는 식용·윤활유용·비누제조용 등에 사용된다.

그 글리세리드는 팔미트-2-스테아린·스테아로-2-팔미틴·올레오-2-팔미틴·팔미트스테아르올레인으로 이루어진다. 지방산은 50∼60 %의 고체산과 40∼50%의 액체산으로 이루어진다. 비누화물은 약 0.3%로 그 중 스테아린은 0.03%이다. 유리지방산은 신선한 우지에서는 대단히 적어 4.5% 이하이다. 우지의 품위, 특히 굳기는 소의 종류와 나이에 따라 다르다. 수컷에서 얻은 지방은 일반적으로 암컷에서 얻은 것보다 굳고, 풀을 사료로 하는 소의 지방은 깻묵을 사료로 한 것보다 굳다.

소의 지방결합조직의 신선하고 가장 좋은 부분을 55∼60℃에서 용출한 지방은 양질의 중성지방(中性脂肪)이며, 이것을 프레미에 주스(premier jus)라고 하여 식용으로 한다. 또, 우지를 50℃ 이하에서 압축하여 우지스테아린(고체)과 올레오오일(액체)로 분리한다.

오스트레일리아·남북아메리카가 주요산지이며 그 밖에 독일·영국에서도 생산된다. 우지는 식용·비누·양초 제조용으로 널리 이용되며, 우지유(牛脂油)는 식용·윤활유용·비누제조용 등에 사용된다.