스테이크

요약 두꺼운 육류 조각을 구운 서양요리.

스테이크 앤 어니언 위드 스노우 피

구분	구이
주재료	쇠고기, 송아지고기, 양고기, 생선

보통 쇠고기 ·송아지고기 ·양고기의 연한 부분을 구운 것을 말하나 생선 중에서 대구 ·광어 ·연어 ·다랑어 같은 기름기 많고 큰 생선을 내장을 빼고 토막쳐서 구운 것도 스테이크라고 한다. 그러나 일반적으로 스테이크라고 하면 쇠고기를 구운 비프스테이크(beef steak)를 말한다. 쇠고기에서 스테이크용으로 사용하는 부분은 소의 어깨부분부터 등쪽으로 가며 갈비 ·허리 ·허리끝까지를 사용한다. 어깨부분에서 잘라낸 것에 블레이드 스테이크(blade steak)가 있고, 갈비부분에서 잘라낸 것에 리브 스테이크(rib steak)가 있으며, 허리부분에서 잘라낸 것에는 포터하우스 스테이크(porterhouse steak) ·티본 스테이크(T-bone steak) ·클럽 스테이크(club steak)가 있다. 허리끝에서 잘라낸 것에는 설로인 스테이크(sirloin steak)와 핀본 설로인 스테이크(pinbone sirloin steak)가 있다. 이러한 연한 부분 외에 넓적다리 부분에서 떼어 낸 라운드 스테이크(round steak)가 있다.

스테이크의 조리법으로는 고기를 석쇠에 올려 놓고 직접 불에서 굽는 브로일드 스테이크(broiled steak), 두꺼운 철판이나 프라이팬에서 굽는 팬브로일드 스테이크(pan-broiled steak), 브로일링한 스테이크를 오븐 속에서 데운 사기접시나 금속제 접시에 담은 후 버터를 바르고 소금과 후춧가루를 뿌려 대접하는 플랭크트 스테이크(planked steak), 고기 두께를 l.3 cm 정도로 얇게 저민 미뉴트 스테이크(minute steak), 간 고기를 반을 지어 구운 햄버그 스테이크(hamburger steak), 라운드 스테이크같이 약간 질긴 부분의 고기를 칼등이나 두꺼운 접시로 두들겨 고기를 연하게 한 후 프라이팬에 기름을 두르고 고기의 양쪽을 누렇게 구워 약간의 물을 붓고 약한 불로 뚜껑을 닫고 익힌 스위스 스테이크(Swiss steak) 등이 있다.

스테이크를 구울 때는 강한 불로 굽는데, 기호에 따라 굽는 정도를 달리한다. 겉만 누렇게 익혀 썰었을 때 피가 흐르게 익힌 정도를 레어(rare)라고 하고, 겉은 익었으나 속에 약간 붉은색이 남아 있는 정도를 미디엄(medium), 그리고 속까지 잘 익힌 것을 웰던(welldone)이라 한다. 음식점에서 스테이크를 주문 받을 때는 반드시 고기의 익히는 정도를 웨이터가 묻는다. 비프 스테이크는 감자 ·당근 ·콩 ·옥수수 ·마카로니 ·시금치 같은 채소요리를 2∼3가지 곁들여서 대접한다. 스테이크를 위한 소스는 없어도 된다.