떫은감

요약 감의 품종 중에서 떫은맛이 나는 감.

감에는 단감과 떫은감이 있는데, 한국의 재래종은 거의 떫은감이고 현재 재배되고 있는 단감은 모두 일본에서 도입된 품종이다. 감 열매가 떫은맛을 내는 이유는 열매 속 타닌세포 안에 있는 디오스프린이라는 타닌 성분 때문이다. 타닌은 물에 녹는 수용성이기 때문에 입 안에서 녹아 떫은맛을 낸다. 하지만 타닌이 감 속에 생성된 아세트알데히드와 결합하여 물에 녹지 않는 불용성이 되면 떫은맛이 사라진다.

단감은 타닌 성분이 불용성으로 변하는 현상이 비교적 일찍 일어난다. 단감의 속이나 과피에 있는 검은 점은 타닌세포가 변한 것으로 이 안의 타닌 성분은 불용성이다. 떫은감은 타닌 성분의 수용성이 늦게까지 계속된다. 따라서, 떫은감은 더운 물·술·소금물 등에 담그는 침감[沈枾] 등의 방법으로 타닌 성분을 응고시키거나 불용성으로 바꾼 다음에 먹는다. 한국에서 재배되는 떫은감 품종에는 사곡시(舍谷), 단성시(丹城), 고종시(高種), 분시(盆), 원시(圓), 횡야(橫野), 평핵무(平核無) 등이 있다.