감의 탈삽

감이 떫은 것은 타닌(tannin)을 함유하고 있기 때문이다. 감이 탈삽(脫澁)되어 단맛이 나는 것은 타닌이 당분으로 전환된 것이 아니고, 불용성이 되어 떫은맛을 나타내지 않기 때문이다. 탈삽법에는 침시(沈杮)로 하는 방법과 건시(곶감)로 하는 방법이 있다. 침시로 하는 탈삽법의 중요한 것에는 온탕탈삽법·탈삽법·피막탈삽법(被膜脫澁法) 등이 있다.

① 온탕탈삽법(溫湯脫澁法):농가에서 예전부터 해 온 방법으로서 간편하고 또 단시간에 탈삽이 완결된다. 45℃ 정도의 온탕에 15~24시간 떫은감을 침지한다. 온탕을 넣은 큰 통은 거적으로 덮어서 보온한다. 이때 온도가 높으면 감이 상하고 너무 낮으면 완전히 탈삽되지 않는다. 감의 양이 많을 경우에는 실시가 곤란하므로, 가정에서 소량을 탈삽할 때 많이 쓴다.

② 알코올탈삽법:대량 탈삽에 많이 이용된다. 밀폐할 수 있는 용기의 밑바닥에 (木綿)을 깔고, 서로 상처를 입지 않도록 과실을 쌓아 넣고, 각 층마다 알코올 ·소주 등을 분무하여 밀봉한다. 알코올 사용량은 보통 감 10kg에 대하여 35% 알코올을 80~100mℓ가 표준이다. 탈삽기간은 20℃의 장소에서 보통 품종으로 1주일이면 된다. 나무통 이외에 철통 · 부대 등도 이용된다.

③ 가스탈삽법:탈삽기간이 비교적 짧으므로 과실의 저장성을 높이고 대량을 처리할 수 있다. 그래서 대규모의 영업용에 적합하다. 가스로서는 또는 가 사용된다.

④ 동결탈삽법:떫은감을 －20℃ 부근에서 하여 그대로 저장하면 서서히 탈삽된다. 이 경우는 탈삽에 상당한 기간을 요하는데 품종에 따라 빠른 것은 20일, 늦은 것은 80일 이상이나 소요된다.