침감

요약 소금물에 담가 떫은 맛을 우려서 없앤 감.

생감에는 수용성 타닌이 들어 있기 때문에 떫은 맛이 난다. 이것을 가공처리하여 세포의 기능을 정지시킴으로써 각종 의 작용으로 생성된 물질이 타닌과 결합하여 떫은맛을 없애게 되는데, 이 방법은 다음과 같다.

① 열탕법(熱湯法):50 ℃ 정도의 뜨거운 물을 통에 붓고 외부에 상처가 없는 깨끗한 생감을 넣어 뚜껑을 꼭 닫아 밀폐상태로 만든 다음, 통 둘레를 헝겊으로 싸서 보온하여 40 ℃ 이하로 내려가지 않게 하여 24시간 정도 두면 떫은 맛이 없어진다.

② 법:생감을 그릇에 담고 밀봉한 다음, 그릇 밑바닥으로부터 이산화탄소를 채워넣고 밀봉하여 1주일 정도 경과하면 떫은 맛이 없어진다.

③ 법:통 밑에 을 깔고 그 위에 생감을 늘어놓으면서 켜마다 알코올을 뿌리고 밀폐된 상태로 하여 약 1주일 경과하면 떫은 맛이 없어진다. 감과 알코올의 분량관계는 72ℓ들이 통이면 감 375 kg을 넣고 35 %의 을 0.3∼0.6ℓ 뿌리면 적당하다.