냉장식품

요약 얼지 않을 정도의 낮은 온도에서 유통 ·판매되는 식품.

1970년경 오스트레일리아의 냉장쇠고기가 나오면서부터 널리 사용되기 시작하였다. 저온 유통에는 냉각 ·냉장 ·냉동의 3단계가 있는데 냉각은 햄 ·소시지, 생식용(生食用) 굴 등에서는 10 ℃ 이하, 냉동은 －15 ℃ 이하로 정해져 있다.

냉장온도의 기준은 아직 없으나, 일반적으로 품질을 저하시키지 않고 유해세균의 번식을 억제해야 한다는 점에서 대체로 0∼5 ℃가 기준이 된다. 냉장 컨테이너의 개발에 의하여 보급되기 시작한 것으로, 냉동식품보다 신선도나 풍미 등에서 뛰어나고, 해동의 번거로움도 없어서 좋다. 쇠고기 등은 냉동하면 숙성(熟成:도살 후 한때 굳어진 고기가 효소의 작용으로 연해지는 현상)이 잘 안 되고, 해동시에도 세포가 파괴되거나 육즙이 스며나오거나 해서 품질이 떨어지기 쉽다. 따라서 수입쇠고기는 냉장방식을 취하는 경우가 많다.