글루탐산모노나트륨

요약 글루탐산의 모노나트륨염이다.

'MSG', '글루탐산소다'라고도 하며, 일반적으로 '글루탐산나트륨'이라고 부른다. L-글루탐산의 결정을 물로 씻고 알칼리로 중화시켜 활성탄(活性炭)으로 탈색한 후, 감압하에서 농축하여 만든다. 무색의 침상결정이다.

그 자체는 아무런 맛이 없으나, 음식이 가진 원래의 맛을 좋게 한다. 물에는 잘 용해되는 반면, 에틸알코올에는 잘 녹지 않는다. 이노신산과 혼합하여 맛의 상승효과를 높이는 것을 이용해 복합 화학조미료로 많이 사용된다. 중국에서는 '웨이징[味精]', 일본에서는 '아지노모토[味元]', 한국에서는 '미원'이라는 상품명으로 알려져 있다.

다량의 글루탐산나트륨을 섭취하고 나서 10-20분이 지나면 후두부의 작열감, 불쾌감, 근육경련, 메스꺼움 등의 증상이 일시적으로 나타난다는 보고가 있으며, 이를 '중국음식점 증후군(CRS, Chinese restaurant syndrome; Kwork’s diseases)'이라고 한다. 이 증상은 일부 사람들에게서 나타날 수 있는 일시적 과민반응으로서, 섭취 후 2시간 이내에 사라지는 것이 보통이다. 그러나 이 결과는 국제적으로는 수용되지 않고 있다. 최근의 WHO, 호주, 일본 등의 연구결과에 의하면 MSG와 CRS 간에 상관성이 없는 것으로 나타났다.

국제전문기구인 JECFA(FAO/WHO합동 식품첨가물전문가위원회)에서도 위해성 관련 인체안전기준치인 1일섭취허용량(ADI)을 별도로 정하고 있지 않는 NS(Not Specified) 품목으로 분류하고 있다.