돼지고기 숙성의 원리

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고기의 숙성이란 지육이나 분할육을 빙점이상의 온도에서 장기간 보관하여 연도나 보수력, 풍미를 개선하는 것을 말합니다.

쉽게 설명을 드리자면 김치를 익히는 것(숙성)과 같은 맥락으로 이해하시면 될 것 같습니다.

사람에 따라서 막 담은 생김치를 좋아할 수도 있고 어느 정도 숙성이 된 익은 김치를 좋아할 수도 있고 또 완전히 푹 익힌 신김치를 좋아하는 성향도 있을 수 있지요

고기도 마찬가지로 신선육, 단기 또는 중장기 숙성육에 대한 소비자의 선호도도 각기 달리 나타날 수 있습니다.

숙성의 원리에 대해 설명을 드리겠습니다.
고기는 도축 직후는 거의 살아있을 때의 근육, 즉 강직전의 근육 상태에 있습니다. 그러나 도축 후 시간 경과에 따라 고기가 굳어지는 사후강직상태에들어가게 되어 고기는 질긴 상태로 변화하게 됩니다.

소, 돼지를 도축한 후 시간이 지나면서 근육이 단단하게 굳어지고 신전성(늘어나는 성질)이 없어지면서 연도와 보수성이 떨어지는 현상을 사후강직이라고 합니다.

사후강직은 도축·방혈로 인해 에너지와 산소의 공급이 끊긴 상태에서 근육내에 남아 있던 에너지의 고갈로 수축된 근육이 이완될 수 없을 때 아래와 같이 3단계의 과정을 거치면서 일어납니다. 

강직전 단계는 도살후 최초 1~3시간 동안으로 근육내에 잔류하는 글리코겐 및 ATP의 양이 많아

근원섬유의 수축과 이완이 쉽게 일어남으로써 이때의 식육은 유연하고 신전성이 높은 상태를 유지합니다.

강직개시 단계에서는근육내 ATP량이 일정 수준이하로 낮아지면서 근원섬유간(Actin과 Myosin filament) 상호결합으로 수축된 근원섬유가 다시 이완되지 않는 경우가 발생하기 시작합니다. 

최종단계인 강직완료는 글리코겐과 ATP가 완전히 소모됨으로써 수축되어 이완되지 않는 근원섬유가 많아지면서 단단하게 굳어집니다.

또 글리코겐이 산소공급이 없는 혐기성 대사(해당작용)과정을 통해 분해되면서 최종pH(5.4~5.5정도)에 도달하게 되고 근원섬유 사이의 공간이 좁아져서 수분을 저장하는 능력도 가장 낮아지게 됩니다.

이런 이유로 인해 강직된 고기를 요리할 경우 상당히 질겨질 뿐만 아니라 풍미도 떨어짐에 따라 결과적으로 맛이 없게 됩니다. 이를 개선하기 위해 일정기간 동안 숙성을 시키게 됩니다.

고기가 숙성과정에 의해 연해지는 것은 단백질 분해효소에의한 자기소화의 결과입니다.

즉 카텝신과 칼슘활성화 효소에 의해 단백질을 분해시키게 되고 사후 강직 시 만들어진 액틴과 미오신의 결합조직도 약화되게 합니다.

또 다른 숙성과정 중에 일어나는 변화로서 풍미의 증진을 들 수 있습니다. 이는 ATP 등의 핵산이 IMP 등의 정미성분으로 분해되고, 지방과 단백질도 일부 분해되면서 발생되는 것으로 풍미증진에 도움을 주게 됩니다.
그러나 지나친 숙성은 미생물의 번식과 지방산패를 유발할 가능성이 높아 오히려 육질저하를 가져오게 되므로 적당한 숙성방법과 기간을 지키는 것이 매우 중요합니다.

숙성기간은 축종, 품종, 연령에 따라 차이가 있지만 보통 고기 보관 온도가 높으면 숙성이 빨리 진행되는데 반해 세균의 번식이 왕성해지게 되므로 보통 4℃ 내외의 온도에서 도축 후 쇠고기는 7~14일, 돼지고기 1~2일, 닭고기 8~24시간이 적당합니다.
※ 육류가 진공포장이 된 상태 : 통상 냉장보관 시 45일까지 가능(냉동보관은 1년까지도 가능

가정에서 쉽게 할 수 있는 숙성방법은 매장에서 고기를 구입하실 때 부분육 또는 컷팅된 고기를 진공포장을 해달라고 하셔서 김치냉장고에 넣어두시기만 해도 가능합니다. 돼지고기도 이런 방법으로 1주일 정도 숙성이 가능한데 비닐포장이나 랩포장일 경우에는 미생물의 오염이 쉽게 이루어질 수 있기 때문에 숙성시간을 짧게 하시는 것이 좋습니다.

김치냉장고를 이용하라는 것은 그만큼 문을 여닫는 빈도수가 적기때문에 온도변화를 적게 할 수 있어서 그런 것인데 일반냉장고를 이용할 경우 신선실과 같은 별도로 구획이 된 공간에 넣어주시는 것이 좋습니다. (고기를 얼릴 경우에는 숙성이 진행되지 않습니다.)

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※ 상기 답변은 축산물품질평가원의 공식 입장과 다를 수 있으며, 단순 참고용으로만 활용하시기 바랍니다.