에스프레소 커피 전문 질문 내공(100)

 

에스프레소를 제대로 느끼고 싶으시다면,

어느 지점이냐도 중요하지만,

먹는 타이밍이 더 중요합니다.

 

에스프레소의 경우 샷을 뽑아내고 10초가 지나면 샷이 죽기 때문에

바리스타가 샷을 뽑아주면 받자마자 바로 마셨을때 그 맛의 진가를 아실 수 있습니다.

 

원래 샷은 막 뽑았을 때는 3층으로 나뉘어집니다.

제일 밑부분은 짙은 고동색으로 '하트'라고 불리고요,

중간 부분은 밤색으로 '바디'라고 불리고요,

제일 윗부분은 연한 아이보리 빛 크림으로 '크리마'라고 불립니다.

 

제대로 뽑아진 샷은 이 3가지 층이 뚜렷이 보이게되고,

10초가 지나면 이 3층은 섞여서 그냥 검은 색의 에스프레소가 되어버리죠.

10초가 지나면 샷은 '죽었다'고 표현합니다.

샷이 죽기 전에 시럽이든, 우유든, 물이든 함께 섞어야 그 샷은 죽지 않은체 향과 맛을 보존하게 됩니다.

 

만약 우유나 시럽이 섞이지 않는 정말 제대로 된 에스프레소를 즐기고 싶으시다면,

막 뽑은 샷을 바로 드셔야합니다.

 

샷이 나오는 시간도 중요합니다.

샷이 나오는 시간이 너무 길면 거의 탕약 수준으로 쓴 맛이 나고,

샷이 나오는 시간이 너무 짧으면 톡쏘는 쓴 맛이 납니다.

정확한 시간안에 뽑아낸 샷을 '굿 샷'이라고 하는데, 

굿샷은 쓰지 않고 고소한 맛이 납니다.

절대 쓰지 않습니다. 에스프레소가 쓰다고 생각하시는 분들은 모두 죽은 샷만 맛 보셔서 그런거죠.

 

샷이 나오는 시간은, 커피 브랜드마다, 기계마다, 또 기계 설정마다 차이가 있기 때문에

한마디로 말씀드리긴 어렵겠네요.

 

그럼 어디서 드시는 것이 가장 좋으냐?

여러 곳에서 직접 경험해보시는 것도 좋지만, 저는  스타벅스를 추천합니다.

스타벅스에서는 매장 점원들에게 모든 음료에 들어가는 샷이 굿샷이 되도록 교육하고,

샷이 안 좋게 뽑아졌을때는 아낌없이 버리고, 새로 뽑도록 교육하고 있습니다.

반드시 10초 안에 쓰도록 하는 거죠.

다른 커피 전문점의 경우에는 10초가 아니라 1분 넘은 샷도 그냥 쓰는 경우도 봤습니다.

그 바리스타의 경우 샷이 '죽는다'는 개념도 모르고 있더군요. (어딘지는 말하지 않겠음..)

 

물론 개인이 운영하는 고급 수제 커피를 제공하는 곳의 경우

직접 커피를 로스팅(볶는 것) 하기도 하니까 스타벅스보다 더 높은 수준의 커피가 제공될지도 모르겠지만,

개인이 소규모로 운영할 경우,

스타벅스처럼 아낌없이 원두를 버리도록 점원을 교육하지는 못할 것 같습니다.

 

스타벅스에 가셔서 에스프레소를 시키시고 '샷이 죽지 않게, 3층이 섞이지 않게' 뽑아달라고 요구하세요.

그리고 잔을 받자마자 맛을 보세요.

만약 너무 쓰거나 하다면, '굿샷'을 맛보고 싶으니 다시 뽑아달라고 하셔도 됩니다.

손님이 샷의 진가를 알아볼 수 있는 분이라는 것을 알게된다면,

얼마든지 다시 뽑아줄겁니다. 더 잘 뽑으려고 신경쓰는건 물론이겠죠.

만약 진짜 에스프레소 맛을 알아보는 분이라고 생각된다면,

그 매장에서 가장 솜씨 좋은 바리스타까지 동원될지도 모릅니다.

 

정말 에스프레소를 즐기신다면, 꼭 한번 해보세요. ^-^

 

에스프레소라...전 별다방이나 콩다방 추천 안합니다..

왜냐하면 별다방이나 콩다방은 규모는 큰 대신 싼재료를 많이 사용합니다.

제가 커피전문점을 해봐서 하는데...

일반적으로 많이 쓰는 원두는 라바짜제품을 많이 사용합니다.

시중에서 일반인들이 사면 56000원정도하죠...

 

이 원두로 커피를 뽑을 때 한 130잔 정도가 나옵니다.

하지만 별다방같은데는 또같은 양에 원두를 18000원정도에 구입을 합니다.

물론 라바짜제품처럼 유명한 것이 아니고 잘 모르는 저가 제품이죠...

저가 원두 경우에는 유명한 곳이 별다방, 로즈버드 등이 유명합니다.

 

1kg원두가 싼거는 6000원 부터 비싼건 20만원을 호가 합니다.

그런데 별다방같은 곳은 싼원두와....시럽이나 이런것도 싼것을 많이 사용합니다.

그래서 커피에 느끼한 맛이 많이 가미되어있죠....

단순히 이름값때문에 사람들이 많이 먹는것 뿐

진짜로 에스프레소 많이 드셔본 분들은 맛과 향만 보고도 원두를 구분할수 있습니다.

 

일명 된장녀나 된장남들이 폼잡고 먹다보니...

싼 제품도 고급화 되고........

 

쉽게 카페 모카 같은경우를 생각해 보면.....

원샷의 에스프레소에 초코시럽한펌프 정도 그리고 휘핑이나 생크림이 올라가고

그위에 땅콩이나 아몬드 , 초코가루, 초코시럽이 토핑됩니다.

 

그런데 일반 커피를 좋아하는 곳에서...는

 

좋은 원두에 시럽도 보통 다빈치나 포모나 정도 사용하고

휘핑이나 생크림은 메일..

토핑용 초코시럽은....링고보통쓰고여..

그리고 초코가루는 대부분 네스퀵입니다.

 

그런데 별다방같은 곳은 원가 절감을 이유로..

초코시럽보다....네스퀵을 녹여 쓴다든가....하는 경우가 있죠....

가격차이가 엄청난것입니다...

단순계산

 

카페 모카 한잔 가격

원두 56000원/130 = 430원

초코시럽 19000(다빈치기준)2.6kg/1펌프량 0.5~1oz (140분량) = 135원

아몬드 1kg 6000원가량 무지 오래 씀 한 50원 잡겠습니다.

초코가루 거의 무한 20원

토핑용시럽 링고기준 2200/100 = 22원

 

한잔가격 657원

 

만약 여기서 초코시럽대신 별다방 처럼 네스퀵을 사용한다면....

네스퀵1.2kg 6000원 가량 그럼 이것을 물에 썩어서 소스로 환산하면....

한 5통정도는 나올것입니다...

 

3800/140 = 27원

거기에 원두 18000짤 사용하면 138원

그럼 나머지 똑같다고 했을때 가격은

257원정도 될까요

2배차이가 넘습니다..

 

어떤 커피가 더 좋은까요?

 

실제로는 영세한 조금한 커피숍...

장사는 잘되는 왜냐면 커피는 봉지를 뜯는 순간 부터 일주일정도면 원두가 산화해서

신맛이 많이 나게 됩니다.

물로 모카종류커피에는 사용해도 표시가 안납니다.

 

그렇기에 너무 장사안되는 가게는 피하고 일주일에 200잔정도 팔듯한 가게에서..

정말 사장님이 커피좋아하는 곳...

그리고 머신 청소를 잘하고..

분쇄기에 원두가 많이 차있지 않는곳

왜냐면....분쇄기 옆에는 보통 머신이 있고..

머신은 항상 뜨겁게 데워져 있기에 원두가 금방 산화됩니다.

 

단 별다방같이 장사잘되는 곳은 원두가 많이 담길수 있음....

 

그리고 마지막 가끔보면 로스팅한다고 하는 가게 들이있습니다....

로스팅 아무나 하는거 아닙니다..

기계로 적어도 2000만원이상의 기계를 사용하는 것이 좋구여....

대부분 비싼기계안씀.....

 

그리고 커피를 잘 모르면서 기계파는 외판원이 가르쳐준데로 그냥 로스팅 합니다.

그럴 바엔 로스팅된 원두를 사다가 하는게 좋습니다.

 

아니면 정식 바리스타나 (국내자격증제외)

커피를 정말 좋아해서.....미친사람들 정도 되야 합니다.

 

그리고 별다방에도 바리스타 없습니다..

 

바리스타가 있다고 해도...그많은 커피를 바리스타가 만드는건 무리가 있습니다...

 

대부분 그냥 알바생일 뿐이죠....바리스타가 있다면 아마 관리정도 할껍니다..

커피맛도 항상 바주는게 좋으니까요....

 

결론 큰 체인점커피는 위생과 노하우에서 그 맛을 인정합니다.

하지만 좋은 재료를 사용하기 보다는 마케팅에 신경을 많이 쓴다는게 아쉽죠...

 

하지만 커피를 진실로 좋아하는 분이 하는 커피전문점 가보면 맛뿐만 아니라 모든게 차이가 납니다..

 

크레마나 아까밑에 글을 읽으니까 뭐 하트 이렇게 나와있는데요...

요즘은 머신이 좋아서....

탬퍼로 적당히 눌러주고...그냥 꽂으면 크레마 다 잘 생깁니다....

그건 기술도 아니죠....

 

그리고 라떼아트를 대단히 여기시는 분이 있는데...아는 커피숍있으면..

책사서 원두 한 2봉지 들고...싼걸로....

딱 4일만 하십시요..

왠만한거 다 만들수 있습니다...

 

그리고 라떼아트는 라떼가 아닙니다..

거의 카푸치노에 가깝죠....

..

이상......

궁금한거 있으면 언제나 메일 주세요...

커피 레시피부터...어떤 재료가 좋은지 머신을 어떤걸 사용하는지 다 가르쳐드리겠습니다.

직접 커피전문점 운영해보면서 몸으로 느낀거라...ㅠㅠ

 

알바생이 느끼는 거와는 다르져...

 

 

할리스 추천이요

 

할리스 라는 이름의 카페가 있는데

 

서울안에 꽤 많구요

 

전 오히려 스타벅스나 파스꾸찌, 커피빈 같은데 보다

 

할리스가 더 맛있었어요

바리스타분들은 별다방은 취급안한다고 들었습니다

먼저 선적기간부터 오래되구요 제가 가서 먹어보니 우유스팀도 쓰다가 남은거 쓰고 아낌없이 시간지난샷은 버린다고 교육은 한다지만..바리스타 사이에 그렇게 교육 안하는것은 없다고 생각합니다

어디든 오래된 샷은 그냥 버립니다 요냐면 그건 그매장에 자존심이 아닐까 싶습니다

직원들의 생각부터가 대충해서 많이 파는것보다 신중히 맛있게 한손님에게 잘하면 입소문은 나기때문에 그런곳을 찾는게 좋다고 생각되네요

저는 이곳을 추천합니다  

뜨는커피 공정무역 커피 까페티모르라고 아세요??그곳에 가면 커피가 맛있어요

에스프레소는 동티모르 커피를 사용하는데요

강한것 같으면서 부드러운맛이 한번먹으면 잊을수가 없어요 ...

동티모르 커피는 수작업으로 만드는 커피라서 끝맛이 상당히 좋아요

결점두를 수작업으로 걸러내구요 로스팅한 원두를 이틀안에 사용하니깐 맛과 신선도가 좋더라구요

위치는 서울역과 남대문 사이 와이티엔 건물 후문쪽에 있어요

우리빌딩 1층 까페티모르