피낭시에 반죽 휴지하지 않는 이유?
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안녕하세요 취미로 홈베이킹을 하고있는 사람입니다
피낭시에 반죽 휴지에 대해 의문이 생겨 질문 드립니다
유튜브 등에서 얻을수 있는 레시피들은 대부분 반죽을 휴지 하는거 같은데요, 일본의 레시피는 휴지하지 않고 바로 굽는것도 많더군요
휴지를 안하는게 좋다는 근거는
피낭시에는 노른자가 들어가지 않기 때문에 레시틴이 없어서 유화가 힘들고
시간이 지날수록 점점 분리되기 때문에 빨리 굽지 않으면 버터가 흘러나와 튀겨지듯 구워지다가 팬 안에 고여 도로 흡수되어 기름져진다
휴지로 인해 반죽의 온도가 떨어지면 더 오래굽게 되어 수분이 날아간다
그러니 반죽 온도를 일정이상으로 유지하고 절대 냉장하지 말아라, 라는 것이었습니다
구글에서 일본어로 검색을 해보면 위의 주장을 쉽게 찾을수 있습니다
저는 휴지를 해야 가루류가 수분을 충분히 머금고 버터가 배어나오지 않는다고 알고 있었기 때문에
작업성, 호불호의 문제라면 그러려니하고 넘어가겠지만 양측의 주장이 상반되니 혼란스럽습니다
양측의 주장이 전부 프로로서 일하고 있는 사람들에게서 나왔고 영어, 프랑스어로 된 레시피도 휴지를 안하는게 꽤 많아서 저의 혼란을 가중시키네요
휴지를 하는것 or 하지 않는것 어느 쪽이 답인가요? 상황에 따라 다른가요?
피낭시에 반죽 휴지에 대해 의문이 생겨 질문 드립니다
유튜브 등에서 얻을수 있는 레시피들은 대부분 반죽을 휴지 하는거 같은데요, 일본의 레시피는 휴지하지 않고 바로 굽는것도 많더군요
휴지를 안하는게 좋다는 근거는
피낭시에는 노른자가 들어가지 않기 때문에 레시틴이 없어서 유화가 힘들고
시간이 지날수록 점점 분리되기 때문에 빨리 굽지 않으면 버터가 흘러나와 튀겨지듯 구워지다가 팬 안에 고여 도로 흡수되어 기름져진다
휴지로 인해 반죽의 온도가 떨어지면 더 오래굽게 되어 수분이 날아간다
그러니 반죽 온도를 일정이상으로 유지하고 절대 냉장하지 말아라, 라는 것이었습니다
구글에서 일본어로 검색을 해보면 위의 주장을 쉽게 찾을수 있습니다
저는 휴지를 해야 가루류가 수분을 충분히 머금고 버터가 배어나오지 않는다고 알고 있었기 때문에
작업성, 호불호의 문제라면 그러려니하고 넘어가겠지만 양측의 주장이 상반되니 혼란스럽습니다
양측의 주장이 전부 프로로서 일하고 있는 사람들에게서 나왔고 영어, 프랑스어로 된 레시피도 휴지를 안하는게 꽤 많아서 저의 혼란을 가중시키네요
휴지를 하는것 or 하지 않는것 어느 쪽이 답인가요? 상황에 따라 다른가요?
