베이킹 퍽퍽함

제과 기술자입니다. 답변 드릴게요.

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광택이라... 일단 여러가지 이유가 있지만, 제빵에서 아주 기본적인 광택은 1,2차 발효가 온도, 습도, 시간 모두 정확하게 잘 될 경우엔 자연스럽게 적당한 광택이 나옵니다. 그런데 그것만으로 부족하다 생각한다면, 혹은 제과점 등에서 구입하는 빵들처럼 광택이 나게 하고 싶으시다면 광택제를 바르셔야 하구요.

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광택제는 별거 없습니다. 우유물 이에요. 좀 있어보이는 용어로는 '글레이즈 선셋'이라는 광택제가 있고, 인터넷 등에서 판매도 하고 있습니다만, 굳이 그거 사서 쓰기보다는 적당량(대강 한 100ml 정도)의 우유물에 계란 노른자만 체로 걸러서 한두개 깨넣은 후, 거품기로 적당히 잘 저어서 쓰시면 됩니다. 빵을 구워낸 직후, 뜨거울 때 표면에 발라주시면 되요. 기본빵, 식빵, 바게트, 머핀 등등에 범용으로 사용 가능하죠.

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그 외에 팁으로는, 초코머핀 등의 경우처럼 코코아 가루가 사용되는 제품의 경우, 배합표 안에 베이킹 파우더만 있고 배이킹 소다가 들어있지 않다면, 계란 15개를 사용하는 배합 기준으로 대강 3 - 5g 정도의 베이킹 소다를, '베이킹 파우더와 별도로' 추가해서 사용해 보세요. 즉, 베이킹 파우더에 더해 약간의 베이킹 소다를 더 넣으시란 겁니다.

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왜냐, 베이킹 파우더와 베이킹 소다는 비슷한 제품이지만, 현장에서 사용해보면 베이킹 소다는 코코아 가루가 들어가는 초코 제품들, 즉 초코 머핀이나 초코 파운드 등의 제품들의 발색을 좀 더 진하게 해주고 표면에 반짝이는 광택을 내주는 효과가 있거든요. 따라서 광택을 내는 데 도움이 됩니다.

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다만, 카스테라 반죽의 경우 적절한 수준까지 믹싱을 해서 잘 만든 카스테라들의 경우, 표면에 일종의 설탕코팅이 입혀지면서 오븐에서 구워내면 반짝이는 피막이 형성됩니다. 즉, 잘 구운 제과 제품류는 굳이 광택제를 쓰지 않아도 광택이 잘 나와요. 물론 마델라 컵케이크 같은 일부 제품들의 경우, 전용 광택제로서 분당을 포도주에 녹인 일종의 폰당을 만들어 바르거나, 살구잼(아프리코트 잼)이나 나빠쥬 등을 광택제로 사용하기도 하지만요.

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도움되었길 바랍니다.