제과제빵 할때쓰는 용어랑 뜻 알려주세요

용어	영문명	해설
가나쉬	garnish	디저트나 케이크에 올려놓고 장식하는 것을 말한다.
가토우	gateau	스폰지에 잼을 바른 후 크림을 바르고 샌드하여 스폰지를 놓고 위에 초콜릿이나 폰당을 씌운 케이크를 말한다.
검 페이스트	gum paste	웨딩케이크를 장식할 때 사용되며 슈거파우더에 콘스타치와 물을 넣고 반죽한 것이다.
그레이닝	graining	과포화 상태의 설탕용액을 휘저어 재결정되는 현상을 말한다.
그리즈	grease	일명 기름으로 팬에 바르는 것으로 팬닝 중의 하나이다.
글레이즈	glaze	과일케이크에 펙틴 또는 살구잼을 바르는 작업. 또는 빵 등을 오븐에서 꺼내자마자 광택이 나도록 계란물 또는 버터를 바르는 작업을 말한다.
글로스	glose	정확한 방법으로 제조한 폰당이나 초콜릿을 씌워 겉표면이 거울같이 보이는 상태를 말한다.
글루텐	gluten	밀가루에 함유되어 있는 단백질로서 불용성이며 반죽 속의 CO2 (이산화탄소)를 포집하는 역할을 한다. 빵이나 케이크의 구조형성 역할을 한다.
글리세린	glycerine	무색 무취의 시럽으로 습기를 빨아들이는 성질이 있어 부패를 방지한다.
노크 백	knock back	손이나 기계적 작용으로 발효 중의 이산화탄소를 빼는 작업이다.
누가	nougat	끓인 설탕에 아몬드 슬라이스를 넣어 반죽 상태로 만든 것과 이것을 부수어 초콜릿을 혼합한 것을 말한다.
더스트	dust	테이블 위에 반죽을 놓을 때 뿌리는 가루 또는 케이크나 페이스트리 등에 설탕이나 슈거파우더를 체로 쳐서 뿌리는 것을 말한다.
데커레이션	decoration	케이크나 페이스트리에 여러 가지로 장식하는 것을 말한다.
도우	dough	일명 반죽이라 하며 이스트나 베이킹파우더를 넣어 만든 덩어리를 말한다. 데니쉬 도우, 퍼프 도우, 크루아상 도우 등 여러 가지가 있다.
도일리 페이퍼	doyley paper	페이스트리, 케이크 등을 잴 때 밑에 놓고 하는 종이를 말한다. 위생적이고 팬에 붙지 않도록 하기 위해서 사용한다.
드래저	dredger	일명 뿌리는 통이라 하며 소금, 후추통과 같이 설탕이나 밀가루를 넣고 뿌리는 용기를 말한다.
드럼 후프	drummed hoop	케이크를 구울 때 옆이 타던지, 넘치든지, 너무 익지 않도록 하기 위해 깔아놓은 기름종이를 말한다.
드로	draw	‘당기다, 끌다’라는 뜻으로 쿠키, 빵, 케이크 등을 오븐에서 꺼내는 것을 말한다.
디바이더	divider	일명 분할기라 하며 한번에 많은 양의 빵들을 분할하는데 사용된다.
디벨로프	develop	반죽을 완전하게 혼합하여 글루텐을 형성, 발효를 촉진시키는 것이며 발전단계를 development stage라 한다.
디포지트	deposit	스폰지 반죽, 케이크 반죽 등 반죽을 케이크 틀에 분할하여 넣는 것을 말한다.
딥 후리저	deep freezer	급속 냉동시키기 위하여 만들어진 냉동기를 말한다.
라이프닝	ripening	원래 반죽이 가지고 있는 단단함을 숙성시켜 부드럽게 변화시키는 역할을 하는 발효 반응을 말한다.
락 슈거	rock sugar	설탕을 135∼138℃까지 끓여 로열아이싱에 넣어 휘저으면 물이 증발하고 설탕의 결정이 형성된다. 조각을 내서 장식용으로 쓰거나 케이크 옆에 붙여 쓴다.
런 아웃	run out	케이크 위에 디자인을 만들기 위해 유산지에 그림을 그리고 그 위에 로열 아이싱으로 파이프한다.
라미네이션	lamination	도우작업에서 유지에 반죽을 싸서 밀고 접는 과정을 말한다.
레시틴	lecithin	유화제로서 계란 노른자에 들어있는 레시틴은 케이크 제조 시 반죽을 안정시키는 힘을 가진 지방성 물질을 말한다.
레시피	recipe	제과 제빵의 재료 및 만드는 법을 기록한 조리법이다.
롤	rolls	부드러운 soft roll로서 대개 아침 식사에 많이 제공되는 빵이다.
리커버리 타임	recovery time	반죽을 만든 이후 반죽의 강약을 다시 검사하는 것을 말한다.
리큐르	liqueurs	코엥트로우, 큐라소, 그랜마니아 등 설탕, 원액, 과일주스, 증류기름, 알코올 등으로 만든 과일술이다.
리타데이션	retardation	반죽전체 도우나 이스트 반죽을 냉동실에서 발효를 정지시키는 것.
마리네이드	marinate	과일이나 케이크에 시럽을 적시는 것을 말한다. 부드럽게 하기 위하여 이것을 사용한다.
마블 아이싱	marble icing	표면의 아이싱이 굳기 전에 재빨리 한 점을 여러 방향으로 잡아당겨 대리석 모양으로 아이싱 한 것을 뜻한다.
마스킹	masking	케이크시트에 잼, 크림, 버터 등을 바르고, 초콜릿 가루 등으로 케이크에 씌우는 것을 말한다.
몰드	mould	주물이나 플라스틱, 금속으로 만들어진 틀을 말한다.
바닐라 슈거	vanilla sugar	설탕에 입자가 고운 바닐라향을 섞은 것. 케이크나 페이스트리에 많이 사용한다.
바인 마리	bain marie	이중탕. 이중 소스팬을 말하며 밑부분에 물을 넣어 일정 온도를 유지시켜 줌으로써 사용하기 편하게 만든 기구이다. 예를 들면 초콜릿 용해기 모형이다.
배취	batch	연속 작업이 아닌 단위당 빵이나 케이크의 전체 반죽을 말한다.
백	bag	기름종이, 유산지 등을 이용하여 만든 것으로 삼각형으로 말아서 아이싱 및 데커레이션 할 때 쓰인다.
번	bun	단맛이 나는 소형빵으로 이스트나 베이킹파우더를 넣어 발효시킨 제품이다.
번 워시	bun wash	번에 바르기 위해 계란, 설탕, 물, 물엿 등을 합하여 만든 것으로 오븐에서 꺼내자마자 바르면 광택이 난다.
베이크 블라인드	bake blind	파이 싱글 크러스트 형태로 슈거도우, 파이도우를 밀어펴기한 다음 원형으로 찍어 타트렛 틀에 씌우고 콩 또는 팥 등을 넣고 구워낸다.
베이킹	baking	‘굽다’라는 뜻으로 제품에 알맞게 온도를 조정하여 사용한다.
베이킹 시트	baking sheet	제과·제빵용 시팬으로 코팅된 철판과 코팅이 안된 것이 있으며 끝부분이 막힌 것과 막히지 않은 것이 있다. 용도에 따라 작업에 용이한 것을 사용한다.
베이킹 오프	baking off	여러 가지 제품을 오븐에 넣고 굽는 과정.
베이킹파우더	baking powder	화학팽창제로 쿠키와 케이크류에 많이 쓰인다.
브레이크	brake	금속 롤러로 만든 기계로서 비스킷, 쿠키 등을 밀어펴기 할 때 사용한다.
스쿠프	scoop	손잡이가 달린 것으로 밀가루 등 건조재료를 퍼 담는 기구를 말한다.
스크레이퍼	scraper	반죽을 분할하거나 작업대의 표면을 긁기 위하여 나무 손잡이에 강철이 붙은 것과 플라스틱으로 만든 것이 있다.
스키닝	skinning	반죽이 건조되어서 표면이 거칠어지고 부풀지 않았거나 딱딱한 것을 말한다.
스톡 시럽	stock syrup	설탕과 물을 녹여 107℃까지 끓인 것. 케이크를 만들 때 스폰지에 바르는 시럽으로 사용한다.
스트롱 플라워	strong flour	글루텐함량이 11∼13% 이상인 강력분을 말하며 빵을 만드는데 사용된다.
스패튤라	spatula	납작한 날을 가진 것으로 케이크를 아이싱 하거나 샌드할 때 쓰인다.
센터 피스	center piece	‘가운데 장소’라는 뜻으로 데코용 케이크를 만드는 작업에서 가운데 부분의 장식물로 캐러멜 설탕, 초콜릿, 마카롱 등이 있다.
세팅	setting	빵이나 케이크시트를 오븐에 채워 넣는다는 뜻이다.
소프트 플라워	soft flour	글루텐 함량이 7∼9%의 중력분 또는 박력분을 말한다. 쿠키, 케이크를 만들 때 사용된다.
쇼트 페이스트리	short pastry	밀가루, 버터, 설탕, 계란으로 만들어진 작은 페이스트리를 일컬어 쇼트 페이스트리라고 말한다.
슈거 페이스트	sugar paste	슈거파우더에 콘스타치, 젤라틴, 흰자를 넣어서 혼합한 반죽이다.
스노	snow	‘하얀눈’의 뜻으로 흰자를 거품내어 눈처럼 된 상태를 말한다.
스레이크 도우	slack dough	수분을 많이 함유하고 있는 부드러운 반죽을 말한다.
스위트 젤리	sweet jelly	과즙이나 향을 넣은 젤리로서 반투명의 깨끗한 젤리이다.
스케일링	scaling	계량작업으로 배합표를 기준으로 무게를 평량하는 것을 말한다.
스폰지	sponge	계란, 설탕을 기포하여 밀가루를 혼합한 다음 오븐에 구워 cake을 만들기 위해 준비한 것을 말한다.
스프레시	splash	케이크를 샌드할 때 시럽을 바르거나, 빵을 굽기 전에 시럽(syrup)을 바르는 것을 말한다.
아이싱	icing	케이크에 바르고, 씌우고, 장식하는 설탕크림으로서 로열아이싱, 폰당이나 물 아이싱으로 장식하는 것을 말한다.
아이싱 슈거	icing sugar	일명 ‘분당’이라 하며 로열아이싱을 만드는데 사용한다.
아몬드 페이스트	almond paste	2/3의 설탕과 1/3의 아몬드를 혼합한 다음 계란을 첨가하여 만든 것으로 마지팬과 비슷한 용도로 쓰인다.
업소브	absorb	화학적이거나 분자적인 반응을 사용하여 수분이나 건조재료를 흡수하는 것이다.
에그 워시	egg wash	단과자빵 등을 구울 때 광택을 내기 위해 바르는 계란물을 말한다. 계란물은 계란에 우유 또는 물을 섞어서 사용한다.
에어레이션	aeration	제과류를 굽기 전에 두번의 단계를 거쳐 공기 또는 가스를 주입하는 것을 말한다.
엣센스	essence	일명 ‘원액’이라 하며 제과·제빵 향료로 많이 쓰이는 것으로 천연향료와 인조향료가 있다.
오렌지 플라워 워터	orange flower water	오렌지나무의 꽃에서 얻은 추출액으로 증류시킨 향료를 말한다.
올 인 프로세스	all in process	한번에 반죽하기 위하여 유화제를 섞어 사용하는 것이다. 시간을 절약할 수 있는 장점이 있다. ※ 스폰지 반죽이 많이 사용된다.
워시	wash	제품을 굽기 전 계란물을 바르는 것을 말한다.
워시 브러시	wash brush	워시에 사용되는 붓으로 부드러운 털로 만든 솔이다.
웨딩 케이크	wedding cake	결혼식 케이크로 화려하고 여러개 층으로 만들어진 케이크이다.
웨이퍼 페이퍼	wafer paper	식용종이 형태 재료로 만들어 먹을 수 있는 것이다. 재료는 젤라틴, 전분, 고무, 찹쌀가루 등으로 되어있다. 이것으로 비스킷을 만들기도 하고 양식의 웰링톤 도우로도 사용된다.
윕	whip	손이나 기계장치를 이용하여 스폰지나 머랭을 만드는 기구이다.
에멀젼	emulsion	일명 유상액이라 하며 이것은 물과 기름 같이 합칠 수 없는 두 물질이 밀착하여 하나로 되는 것을 말한다.
인리치먼트	enrichment	‘강화’라는 뜻으로 밀가루 제분 시 부족한 영양소(철분. 비타민 등)를 넣거나 하는 것을 말한다.
제스트	zest	오렌지나 레몬의 껍질도 향과 모양을 내기 위하여 사용된다.
젤라티니제이션	gelatinization	전분을 물에 풀어 끓인 후 호화시키는 작업을 말한다.
젤라틴	gelatine	동물의 뼈에서 축출한 반투명의 액체로 무스, 케이크 등을 만들 때 넣어 굳히는 역할을 한다.
차핑	chaffing	부드러운 표면을 만들기 위해서 번스류 등에 행해지는 마지막 단계 작업을 말한다.
체킹	checking	굽고 난 비스킷이나 쿠키 표면위에 나타나는 가는 크랙현상을 말한다.
초콜릿 버미셀리	chocolate vermicelli	광택이 나는 초콜릿 알갱이로서 페이스트리나 케이크 장식용으로 쓰인다.
캐러멜	caramel	설탕을 130∼150℃에서 끓여 갈색이 나도록 하는 것, 푸딩을 만들 때 사용한다.
캔디드	candied	설탕용액에 담구어 절인 과일껍질이나 과일류이다. 대표적인 것이 오렌지필, 레몬필, 안제리카 등이다.
커버튜어	coverture	템퍼링 초콜릿으로서 케이크나, 과자 등에 사용된다. 코팅용 초콜릿에 비해 광택이 난다.
커터	cutters	쿠키나 페이스트리를 만들 때 모양을 내기 위해 자르는 도구를 말한다.
컬러링	colouring	식용색소 등을 아이스크림, 혼당, 마지팬 등에 넣는 것으로 식품 제조에 허가된 것을 사용한다.
컴파운드 팻	compound fat	수소를 함유한 기름으로 100% 유지로서 부드러운 맛의 흰색 지방질을 말한다.
컷 아웃	cut out	원형틀이나 도우칼로 찍어내고 난 나머지를 말한다.
케이크 틴	cake tins	여러 가지 케이크를 만들 수 있는 케이크 틀로서 스폰지를 만드는데 사용한다.
케이크 후프	cake hoop	구멍이 난 케이크 틀로서 찜 케이크를 만드는데 사용된다.
코코아 버터	cocoa butter	70∼80℃에서 압축시킨 카카오 빈을 부수어 여과시킨 지방으로 백색 또는 담황색을 가지고 있다. 초콜릿을 만들고 페이스트리를 만들 때 사용된다.
코팅	coating	케이크나 페이스트리에 아이싱, 혼당, 초콜릿을 씌우는 작업을 말한다.
쿠프	coure	유리컵에 각종 아이스크림을 담고 견과류, 액가류, 과실류를 삶거나 끓여 죽을 만들어 얹은 다음 생크림 등으로 장식하는 것을 말한다.
크래프펜	krapfen	도넛에 사용되는 아주 부드럽고 잘 부푼 이스트 반죽이다.
크로콴트	croquant	일명 ‘누가’라 하며 설탕을 캐러멜화시킨 후 레몬주스를 첨가한 후 아몬드 슬라이스를 넣어 굳힌 것을 말한다. 페이스트리나 케이크를 만들 때 사용된다.
크리스탈리제이션	crystallization	과일이나 파인애플을 잘게 썰어 설탕의 과포화용액에 담갔다가 말린 것을 말한다.
크림	cream	목장크림, 버터크림, 커스터드크림 등 모든 종류의 크림을 지칭하며 또한 필링에 사용되는 모든 것들을 말하기도 한다.
크림 오브 탈타	cream of tartar	중산탄나트륨 10%에 주석 22% 비율로 이루어졌으며 찬물에는 녹지 않고 더운물에 잘 녹는다. 이것은 계란 흰자로 머랭을 만들 때 기포를 강화시키기 위하여 쓰인다.
크림 파우더	cream powder	‘크림 가루’라 하며 전분과 같은 물질로 희석하여 사용한다.
크림핑	crimping	일명 ‘주름잡기’라 한다. 파이 등의 가장자리 주름을 잡을 때 엄지와 검지를 사용하여 눌러주는데 이것을 크림핑이라 한다.
타이트 도우	tight dough	일명 ‘된 반죽’이라 하며 불충분한 수분으로 만들어진 반죽을 말한다.
타르트	tart	페이스트리, 작은 케이크 등을 만드는 틀로서 안에 크림, 마카롱 등을 넣어 굽기도 한다.
파스티레지	pastillage	검 페이스트리와 비슷하며 분당과 젤라틴, 흰자를 이용하여 만든 것으로 굳으면 딱딱해진다.
파이널 프루프	final proof	굽기 전에 마지막 단계의 최종 발효 단계를 말한다.
파이핑	piping	종이나 천으로 만든 삼각형의 주머니 끝에 원형 모양 깍지를 끼우고 내용물을 담아 짜는 것을 말한다.
패티	patty	얇은 팬에서 구운 소형빵을 말한다.
퍼멘트	ferment	물, 이스트, 설탕, 밀가루 등을 액체상태로 섞어 일정 온도를 유지하면서 발효시키는 것을 말한다.
퍼멘테이션	fermentation	이스트가 설탕의 작용으로 발효하여 가스를 발생하며 알코올, 향 유기산 등이 생성된다.
퍼시팬	persipan	아몬드, 마지팬 대신 복숭아씨, 살구씨를 사용한 것으로 수분의 양은 20%를 초과할 수 없다.
페이스트리	pastry	퍼프 페이스트리로 만든 것을 지칭하며 일반적으로 양과자를 총칭하여 페이스트리라 한다.
페이스티	pasty	고기와 야채를 넣은 소형 케이크를 말한다.
펙틴	pectin	액체와 분말로 되어 있으며 과일의 씨나 야채에 들어 있는 것으로 응고제 역할을 한다.
포치	poach	‘살짝 뜨거운 물에 삶는다’는 뜻으로 물을 사용하여 끓이는 경우 실질적으로 끓이지 않고 끓는점 근처에서 온도를 조정해야 한다.
폰당	fondant	물에 슈거파우더와 크림 오브 탈타를 넣고 115∼118℃까지 끓였다가 식혀 강하게 기포한 것으로 이것을 아이싱이라 하며 광택이 난다.
풀드 슈거	pulled sugar	설탕, 물, 크림오브탈타(주석산)를 넣고 135∼140℃까지 온도를 높여 끓여서 만든 설탕 반죽으로 설탕공예를 만들 때 사용한다.
풀 프루프	full proof	이스트 반죽의 최대 팽창점을 말한다.
프레스터 몰드	plaster mould	검 페이스트, 아몬드 마지팬 등 여러 가지 형에 넣어 찍어서 만들어 낸 것이다.
프레이팅	plaiting	일명 ‘엮기, 꼬기’라는 뜻으로 여러개 반죽을 댕기머리 모양으로 꼬듯 성형하는 작업이다.
프로브	prove	수분과 온도가 있는 2차 발효실을 말한다. 빵을 발효시키는 기계를 proofer라 한다.
프티 푸르	petit four	한입에 먹을 수 있는 작은과자로 오븐에서 구워서 폰당 등으로 글레이즈한 것과 아이싱 및 초콜릿 등으로 데커레이션 한 것이다.
플레이크	flake	아몬드, 옥수수 등을 아주 얇게 썰어 말려서 만든 것을 말한다.
피닝	pinning	롤링핀을 사용하여 반죽을 얇게 미는 작업이다.
필	peel	‘껍질’이라고도 하며 대개 오렌지필, 레몬필 등이 많이 쓰인다.
핑거	finger	‘손가락’이라는 뜻으로 샤롯데, 스폰지케이크, 팬시 등 옆 테두리에 붙일 수 있도록 만든 손가락 모양의 쿠키이다.
하이드로미터	hydrometer	일명 ‘액체비중계’라 하며 염도를 측정하는 보메(B°)비중계 등을 말한다.
핫 플레이트	hot plate	팬케이크, 머핀 등을 만들 때 쓰이는 금속성 철판으로 오븐에서 사용할 수 있다.
핸딩 업	handing up	최종단계의 모양을 만드는 작업으로 저울에 달아 분할하는 것을 말한다. [네이버 지식백과] 제과·제빵 용어해설 (완벽제과제빵실무, 2000. 2. 28., 형설출판사)