식물성 오일 에는 콜레스테롤 없습니다.
오히려 콜레스테롤을 낮추지요.
그러니 걱정 하시니 말고 계속 드세요.
감람나무라고도 불리는 올리브 나무는 오랜 시간 동안 전통과 역사의 대명사로, 평화와 불멸의 상징으로 여겨져 왔다.
이는 강한 생명력으로 척박한 환경에서도 잘 자라고, 수명이 길어 평균 6백년 이상 사는데 예루살렘 올리브 언덕에 있는 것은 2천년, 이탈리아에는 무려 3천5백년이 넘는 나무도 있다고 하니, 불멸의 상징으로 여겨질 만 하다.
주원산지는 지중해 연안으로 정확한 기원은 잘 알려지지 않았지만, 지중해 지역에서 발견되는 화석을 토대로 볼 때 기원전 1만 2천년 경이라고 추정한다.
올리브 나무는 인류의 가장 오래된 농작물 중의 하나로, 기원전 3천년 경 청동기 시대부터 경작되기 시작했다고 전해지며, 고대 함무라비 법전, 이집트 파피루스 문서 등 오래된 문서들에서 올리브 나무를 찾을 수 있다.
지중해 사람들은 오래 전부터 올리브 오일을 식용, 치료용, 화장용, 의식(제례)용 등 다양한 용도로 사용해 왔다.
이중에서 식용으로 올리브 오일을 사용하면서 많은 사람들을 건강하게 만들어 주었으며, 특히 산화방지제 성분이 젊음과 건강함을 오래 유지할 수 있도록 도와주었다.
그리고 올리브 오일은 피부병 환자들의 치료제로 쓰여, 상처를 소독하고 생살을 돋게 하는데 포도주와 올리브 오일을 사용하였다고 한다.
올리브 오일은 각종 피부염과 궤양에 효과를 발휘하였고, 올리브 오일로 피부를 관리하기도 하였다고 한다.
샤워 후 올리브 오일을 몸에 바르는 것은 부유층만이 누릴 수 있는 사치였다고 한다.또한 왕과 성직자들은 올리브 오일을 왕실 행사나 종교행사에 성스러운 기름으로서 정화의식을 치루기도 했다. 아직도 카톨릭에서는 세례 때 올리브 오일을 바르고 있다.
올리브 나무는 수종만 100여가지가 넘으며, 각 수종에 따라 맛과 향이 다르다.
올리브 꽃은 5월에 피고 올리브 열매는 6월말 경에 자라기 시작한다. 올리브 열매의 색은 녹색에서 자주색 그리고 검은 색으로 변하게 되며 올리브 열매가 익으면 곧 11월에서 1월 사이에 수확이 이루어진다.
전통적인 수확법으로 손으로 직접 따는 브루카추라(brucatura)와 올리브 나무를 흔들어 떨어지게 하는 방법이 있다. 최근에는 올리브 수확을 위한 기계가 도입 되고 있다.
최상급의 올리브 오일 생산을 위해서는 올리브를 수확한지 24시간 내에 반드시 올리브를 압착(pressing)해야 한다. 올리브는 환기가 잘 되는 곳에 보관이 되어야 하며 자연적인 오염(흙, 가지, 나뭇잎 등)을 제거하기 위해서 세정 과정을 거친다.
올리브는 휠(wheel)이나 해머(hammer)가 돌아가는 기계를 이용해서 압착과정을 거치게 되는데 압착과정에서 반죽형태가 된 올리브는 오일을 분리하기 위해 반죽을 개는 니딩(kneading) 과정을 거친다. 다음에는 용기에 담는 과정(decant)과 원심 분리 과정(centrifuge)인데 이것을 적당한 용기에 담아두었다가 필터에 걸러 병에 담으면 엑스트라 버진 올리브 오일이 되는 것이다.
올리브 오일의 종류와 등급은 산도와 짜내는 방법에 따라 나뉘어 진다.
종류 짜내는 방법
엑스트라 버진 최상품의 올리브를 압착하여 얻는 첫 번째 오일, 맛과 향에서 가장 뛰어나며 산도는 1%이하 이기 때문에 신맛이 없다.
파인 버진 엑스트라 버진과 마찬가지로 최상품을 첫 번째 짠 것이지만, 산도는 2%로 약간 높다
버진 처음 짜낸 기름이지만, 엑스트라나 파인 버진보다는 산도가 높아 3.3% 이다.
정제 버진을 짜낸 것을 한 번 더 짠 오일로, 정제과정으로 거쳐 맛과 향이 거의 없다
엑스트라 라이트 정제 올리브 오일과 버진 올리브 오일을 섞어서 만든 오일로 드레싱보다는 부침이나 튀김에 적합하다.
국내에는 엑스트라 버진과 혼합 올리브 오일이 있다. 엑스트라 버진은 위의 설명대로, 산도가 가장 낮은 제품으로 맛과 향이 가장 뛰어나고 색상은 열매에 따라 좌우되기 때문에 진한 녹색에서 황금색까지 다양하다. 엑스트라 버진은 참기름과 같이 열을 가하지 않은 상태에서 먹을 수 있기 때문에, 샐러드 드레싱, 나물 무칠 때, 일반 볶음 요리에 사용하시면 올리브 오일의 신선한 향을 그대로 즐기실 수 있다.
엑스트라 라이트는 엑스트라 버진과 정제 올리브 유를 혼합하여 만들었기 때문에, 향은 엑스트라 버진보다 약하고 색상은 엑스트라 버진보다 밝은 색을 띈다. 엑스트라 라이트는 올리브 오일을 처음 사용하는 사람들과 향이 익숙하지 않은 사람들에게 적합한 오일이며 샐러드나 드레싱 보다는 열을 오랜 시간 가하거나, 튀김 등의 요리에 적합하고, 일반 식용유 대체로 적합하다.
봉골레 스파게티 건강식과일샐러드 체리토마토샐러드 비프케밥 해물 스파게티
파스타 샐러드 토마토해산물스파게티 닭가슴살 샐러드 퀘사딜라 버섯 파스타
삼겹살 치즈구이 두부피자 치즈고기말이 양송이치즈구이 리조또
*올리브오일
웰빙바람이 불면서 올리브 오일이 사랑받고 있다. 상큼한 샐러드 등 음식은 기본이고 미용을 위한 화장품으로, 또 다이어트 식품으로 맹활약을 하고 있다. 98세까지 살았던 미국의 석유재벌 존 D 록펠러는 ‘짧게라도 자주 쉬고 매일 한 스푼의 올리브 오일을 먹는 것’이 그의 건강비결이라 말했다. 또한 세계적으로 인기인 영국의 요리사 제이미 올리버는 재료의 신선함을 강조하는 요리를 선보이면서 모든 요리에 올리브 오일을 펑펑 사용해 올리브 오일 바람에 일조하고 있다.
세포 노화 방지… 피부 촉촉하게
신이 내린 최고의 선물이라는 애칭을 가진 올리브 오일은 단순불포화 지방산과 영양 성분이 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 세포막을 강화시켜 각종 심혈관 질환과 암, 성인병을 예방해준단다. 또한 노화 방지와 장수에도 도움이 된다. 토코페롤·폴리페놀 성분이 호르몬 분비를 정상화시키고 세포 노화를 억제하므로 기억력 감퇴와 알츠하이머 병을 방지해 주기 때문. 또 올리브 오일은 다이어트 식품이자 무자극 자연화장품이다. 공복에 하루에 두 스푼씩 먹거나 물에 10% 분량을 섞어 마시면 신진대사가 원활해져 변비에 효과적이고 다이어트 효과가 크단다. 올리브 오일로 클렌징하면 피부가 산뜻하면서도 촉촉한데 올리브 오일의 지질이 사람의 피부와 유사해 피부의 자생력을 향상시켜 피부가 유수분 균형을 찾고 세포 재생을 돕기 때문이다.
*올리브유의 모든것
올리브유는 가열하면 향이 짙어져 볶음이나 튀김에는 잘 어울리지 않지만 샐러드, 스파게티, 피자 등의 음식에 이용하면 독특한 맛을 살려 음식의 격을 높여주죠.
올리브유 이야기
올리브나무는 따뜻한 바람, 양질의 토양이 풍부한 지중해 연안의 작물입니다. 올리브 유는 올리브 열매를 압착하여 만들며, B.C.6000년경 이래 수천년 동안 식용으로서 뿐 아니라 약용, 화장품, 램프용 기름 또는 신전이나 교회 등에서 성식(聖式)에 뿌리는 기름으로 이용해 왔습니다.
올리브 유의 신비로운 효능
저밀도 콜레스테롤의 수치를 낮추는 올레인산이 풍부
올리브 유는 다른 식물성유에 비해 1가 불포화지방산인 올레인산이 많습니다(약77%).
올레인산은 몸에 좋은 고밀도 콜레스테롤의 수치는 높여주는 반면 혈관을 막는 저밀도 콜레스테롤의 수치는 낮추어 줍니다. 올레인산은 신생아의 중추신경계 발육에도 중요한 역할을 합니다.
유방암 예방효과
1995년 발행된 그리스 국립 암 연구소의 저널에 의하면 그리스의 여성 중 하루 한번 이상 올리브유가 함유된 음식을 섭취한 사람이 올리브유를 자주 섭취하지 않은 사람에 비해 유방암 발생 위험율이 25%나 낮게 나타났다고 합니다.
올리브 오일에는 종양의 성장을 촉진시키는 지방산이 덜 함유되어 있기 때문입니다.
풍부한 스쿠알렌 성분
올리브 유에는 스쿠알렌 성분이 식물 중에서 가장 많습니다. (0.7%)
올리브 유 이용법
1. 엑스트라 버진 올리브유 약간을 식탁에 놓아 두고 샐러드나 스프, 스튜, 스파게티 등에
뿌려 먹어 보세요. 담백하고 신선한 맛을 더해줍니다. (엑스트라 버진 올리브유는 60도 이상이
되면 그 섬세한 맛을 잃기 때문에 열을 가하지 않는 요리에 더 적합합니다.)
2. 올리브유를 넣은 샐러드 소스 : 올리브 오일과 레몬주스의 비율을 3:1로 하고
소금, 후추를 약간 가미하세요.
3. 빵에 버터나 마가린을 바르는 대신 올리브유를 찍어 먹거나 팬에 두르고 살짝 구워 드세요.
4. 빵을 반죽할 때에도 올리브유를 넣어 보세요. 쫀득쫀득하게 반죽됩니다.
5. 파스타를 삶을 때 올리브 오일을 2큰술 넣어보세요. 불지 않고 부드러운 맛이 살아납니다.
생산과정과 산도에 따라 구분
올리브 오일은 생산과정과 산도에 따라 등급이 분류된다. 생산과정은 압착·정제·혼합 방식으로 나누어져 있으며 압착 생산방식으로는 산도에 따라 엑스트라 버진과 파인 버진으로 구분된다.
◇엑스트라 버진(Extra Virgin)=산도 1% 미만으로 최상급의 올리브를 처음 짜내었을 때 나온 기름. 올리브의 향과 색을 그대로 간직하여 완벽한 맛을 보여준다. 발사믹식초나 간장을 살짝 섞어서 빵에 찍어 먹으면 좋다.
◇파인 버진(Fine Virgin)=산도 1.5% 미만으로 엑스트라 버진을 짜고 남은 올리브를 한번 더 짜낸 것. 가열해도 맛이 크게 변하지 않아 일반적으로 요리에 많이 사용하는 등급이다. 열 전도율이 낮아 오랜 시간 익히는 구이 요리에 적합하며 은은한 맛을 보여주어 파스타, 생선요리, 닭요리 등에 사용된다. 시중에 판매되는 올리브 오일은 6,000원부터~3만원 대까지 다양하다. 일반 식용유보다 비싸지만 식용유가 1~2회 사용만으로 쉽게 산패하는 것에 비하여 올리브 오일은 여러번 사용 가능하여 경제적이다.
샐러드엔 ‘엑스트라 버진’ 어울려
일반 매장에서 구입할 때에는 어느 요리에 사용할 것인지가 가장 중요한 선택의 기준이 된다. 올리브 오일을 처음 사용한다면 퓨어 올리브 오일 또는 엑스트라 라이트 올리브 오일을 선택한다. 유니레버 올리브 오일 브랜드 베르톨리의 류경우 과장은 “엑스트라 버진은 열을 가하지 않는 샐러드에, 열을 가하는 요리에는 엑스트라 라이트 올리브 오일을 사용하면 좋다”고 조언한다
올리브 오일의 종류
▶ 버진 올리브유(VIRGIN OLIVE OIL)
올리브 열매를 압축하여 원심분리와 여과만을 거치며 이외의 다른 처리과정은 전혀 거치지
않습니다.
▶ 엑스트라 버진 올리브유(EXTRA VIRGIN OLIVE OIL)
처음 딴 올리브에서 짜낸 산도1%미만의 오일입니다. 버진 올리브유 가운데 특히 깊고 풍부한
맛과 향을 지닙니다. 비교적 소량으로 생산되기 때문에 가격이 다소 비싼 편입니다.
색상도 밝은 금색에서 짙은 색조의 녹색까지 다양합니다.
▶ 올리브유(OLIVE OIL)
통상적으로 애용되는 올리브유입니다. 산도 2%가 넘는 오일을 정제하고 엑스트라 버진을 25% 섞어 만듭니다.
올리브 유 보관법
▶반드시 유리병에 담긴 것을 구입하세요
플라스틱 용기에 든 것은 나중에 올리브유에 프라스틱 냄새가 스미게 됩니다.
▶뚜껑을 꼭 닫아 보관하세요
산화를 막기 위해 꼭 뚜껑을 닫고 빛과 열은 올리브유에서 고약한 맛이 나게 하므로 어두운 장소에 보관해야 합니다.
▶섭씨 8도 이하에서는 응고됩니다
다시 상온으로 가면 녹기는 하지만 고르고 투명한 느낌은 없어집니다.
▲올리브오일 보관요령
올리브 오일은 제조일자로부터 1~2년의 유통기한을 가지며 가능한 한 빨리 사용하는 것이 좋다. 햇빛이 들지 않는 그늘지고 서늘한 곳에 두며 공기가 통하지 않도록 밀폐시켜 보관한다. 투명한 유리병에 담아 보관하는 것이 올리브 오일의 향을 보존할 수 있어 가장 좋은 보관법. 올리브 오일은 천연의 향과 맛을 그대로 간직한 순수한 오일이기 때문에 온도가 낮으면 뿌옇게 응고되는 현상이 나타날 수 있다. 이는 올리브 오일이 자연상태의 제품이기 때문에 일어나는 현상으로 상온에 두면 원래의 상태로 돌아온다.
다양한 쓰임새와 유익한 힘을 가진 올리브오일
- 올리브 오일은..
담황색이며 냄새가 없고 담백한 맛이 나는데 식용유로는 샐러드유나 기름 절임용에 주로 쓰이고, 요리에는 마요네즈 샐러드용 드레싱.튀김용.볶음용으로 널리 이용되는데 식용유 중에서도 최고급품 으로 세계적으로 귀중하게 사용되며 특히 그리스.에스파냐.이탈리아에서 요리에 가장 널리 사용 되고 있습니다.
- 올리브유를 선택할 때는 ...
올리브유의 냄새를 맡아 보아 올리브의 향기가 나야 하며, 약간의 풀 냄새나 사과 향이 날 수도 있습니다. 또한 맛을 보는데 티스푼 정도의 양의 올리브유를 입안에 넣고 공기를 들이 마셨다가 뱉으면 좋은 올리브유일 경우 입안의 감각을 채우는 느낌을 주고 입천장 뒤쪽에서 후추 향의 끝 맛을 냅니다. 올리브유는 올리브 맛 외에 수확시기에 따라 정도의 차이는 있지만 과일 맛이 나며 올리브의 수확이 빠를수록 과일 맛은 더 강합니다.
- 올리브 오일의 저장법
열과 빛은 올리브유의 가장 큰 유해 요인으로 피해주어야 하며 올리브유는 주변환경의 다른 냄새와 맛을 쉽게 흡수하고, 산화 되기 때문에 뚜껑을 꼭 잠궈야 하고, 난로나 열기구에 가까운 곳을 피해 시원하고 그늘진 곳에 저장하도록 합니다.
- 올리브오일의 쓰임
1.샐러드를 할 때 야채 드레싱으로 많이 쓰이는데 소금이나 후추 레몬즙 등의 재료를 넣기 전에 올리브유를 다른 양념보다 먼저 넣어 줍니다. 야채에 올리브유가 보호막을 형성하여 야채를 싱싱하고 아삭아삭하게 해줍니다.
2.파스타를 삶을 때 물에 약간의 올리브유를 넣으면 파스타가 서로 붙지 않고 건조되지 않으며 쫄깃 쫄깃 하게 삶아집니다.
3.올리브유에 고기를 재워놓으면 고기의 육즙이 과도하게 나가는 것을 막아주어 고기의 풍미를 보존해 줍니다.
4.육류, 생선, 야채를 올리브유로 볶으면, 올리브유가 음식이 서로 들러붙는 것을 막아 기름진 음식이 되는 것을 방지하여 줍니다.
관련 요리 만들기 : 올리브유연근볶음
*올리브유
올리브유는 가열하면 향이 짙어져 볶음이나 튀김에는 잘 어울리지 않지만 샐러드, 스파게티, 피자 등의 음식에 이용하면 독특한 맛을 살려 음식의 격을 높여주죠.
올리브유 이야기
올리브나무는 따뜻한 바람, 양질의 토양이 풍부한 지중해 연안의 작물입니다. 올리브 유는 올리브 열매를 압착하여 만들며, B.C.6000년경 이래 수천년 동안 식용으로서 뿐 아니라 약용, 화장품, 램프용 기름 또는 신전이나 교회 등에서 성식(聖式)에 뿌리는 기름으로 이용해 왔습니다.
올리브 유의 신비로운 효능
저밀도 콜레스테롤의 수치를 낮추는 올레인산이 풍부
올리브 유는 다른 식물성유에 비해 1가 불포화지방산인 올레인산이 많습니다(약77%).
올레인산은 몸에 좋은 고밀도 콜레스테롤의 수치는 높여주는 반면 혈관을 막는 저밀도 콜레스테롤의 수치는 낮추어 줍니다. 올레인산은 신생아의 중추신경계 발육에도 중요한 역할을 합니다.
유방암 예방효과
1995년 발행된 그리스 국립 암 연구소의 저널에 의하면 그리스의 여성 중 하루 한번 이상 올리브유가 함유된 음식을 섭취한 사람이 올리브유를 자주 섭취하지 않은 사람에 비해 유방암 발생 위험율이 25%나 낮게 나타났다고 합니다.
올리브 오일에는 종양의 성장을 촉진시키는 지방산이 덜 함유되어 있기 때문입니다.
풍부한 스쿠알렌 성분
올리브 유에는 스쿠알렌 성분이 식물 중에서 가장 많습니다. (0.7%)
올리브 유 이용법
1. 엑스트라 버진 올리브유 약간을 식탁에 놓아 두고 샐러드나 스프, 스튜, 스파게티 등에 뿌려 먹어 보세요. 담백하고 신선한 맛을 더해줍니다. (엑스트라 버진 올리브유는 60도 이상이 되면 그 섬세한 맛을 잃기 때문에 열을 가하지 않는 요리에 더 적합합니다.)
2. 올리브유를 넣은 샐러드 소스 : 올리브 오일과 레몬주스의 비율을 3:1로 하고 소금, 후추를 약간 가미하세요.
3. 빵에 버터나 마가린을 바르는 대신 올리브유를 찍어 먹거나 팬에 두르고 살짝 구워 드세요.
4. 빵을 반죽할 때에도 올리브유를 넣어 보세요. 쫀득쫀득하게 반죽됩니다.
5. 파스타를 삶을 때 올리브 오일을 2큰술 넣어보세요. 불지 않고 부드러운 맛이 살아납니다.
*지중해가 선물한 `젊음의 묘약`
[Food]올리브 오일
당뇨병 예방ㆍ노화방지 새 웰빙음식 각광
매일 아침공복 2스푼땐 다이어트 효과도
몇 년 전까지만 해도 일반 가정에서 찾아보기 드물었던 올리브오일이 인기를 끌기 시작한 것은 건강 식품으로 알려지면서다. 세계적인 테너가수 파바로티가 건강을 위해 상용한다고 해서 한때 약용으로 올리브오일을 쓰는 사람들이 크게 늘어나기도 했었다.
올리브오일의 효능 중 가장 널리 알려진 부분은 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 단순 불포화지방산이 많이 포함돼 있다는 사실. 이 밖에도 각국의 의학계와 식품연구소에서 많은 연구들이 나와 올리브오일의 특효 성분과 장점이 속속 밝혀지고 있다. 이탈리아 바리대학의 안소니 카포르소 박사는 올리브오일과 같은 단순 불포화지방을 먹으면 나이가 들면서 생기는 기억력 감퇴나 인식 기능 저하를 예방한다는 사실을 밝혔다. 과학자들은 어유와 마찬가지로 올리브오일도 `신경막의 구조적 보존` 에 도움이 되며 뇌세포를 파괴하는 유리기와 싸우는 항산화제를 가지고 있다고 말한다. 또 올리브오일은 장수와 유방암, 노화방지, 골다공증 예방, 당뇨병과 각종 만성병에 효과가 있다고 한다.
지구상에서 가장 오랜 역사를 갖고 있는 식용유인 올리브오일은 담백하고 깔끔한 맛으로도 인기를 끌어왔다. 일반 식용유와 달리 열을 가하지 않고 그냥 먹을 수 있어 샐러드 드레싱으로 사용한다. 식빵, 토마토 등 과일을 찍어 먹어도 아주 잘 어울리는 맛을 낸다. 부침이나 튀김에 이용하면 기름냄새가 나지 않으며 쉽게 음식이 타지 않는다.
롯데호텔서울 쉔부룬의 김성한 조리장은 "최근 웰빙 열풍으로 올리브나 올리브오일을 메뉴에 많이 사용하고 있다" 면서 "샐러드, 생선요리를 위한 소스 등 어떤 요리를 해도 음식의 향과 맛을 돋워 주는 데 그만이다" 라고 올리브 오일을 예찬한다. 세계적인 장수 국가 그리스의 요리 중 샐러드를 최고로 치는 이유는 올리브오일을 듬뿍 넣기 때문이다. 그리스신화 속에서 올리브오일은 수도 아테네의 수호신인 아테나여신이 인간 세계에 내려준 선물로 기록돼 있다.
올리브오일은 그 유명한 `지중해식 다이어트` 를 만들어내기도 했다. 스페인 남부의 안달루시아 지방에서 아침 공복에 올리브오일을 두 스푼씩 먹는 전통에서 시작돼, 최근 일본에서는 보편적인 다이어트법으로 사용하고 있으며 우리나라에서도 효과를 봤다는 사람들이 많다. 지중해식 다이어트법은 와인을 음미하는 과정과 비슷하다. 먼저 투명한 컵에 적당량의 올리브오일을 넣고 흔들어 퍼지는 향을 코로 맡은 다음, 마실 때 바로 삼키지 말고 혀를 돌려 입안에서 맛을 느끼도록 한다. 코를 통해서는 사과, 메론, 레몬 등 과일향을, 혀로는 싱싱한 풀맛을, 마지막으로는 목을 통해 약간의 매운 맛을 느낄 수 있다.
올리브오일의 등급은 화학적인 정제과정을 거치지 않을수록 최상품이다. 최고품질은 엑스트라버진 올리브오일. 질은 좋지만 산도가 약간 높은 퓨어버진 오일이 있고, 스탠다드버진 올리브오일은 약간 낮은 등급이다. 퓨어올리브오일은 정제 올리브오일을 압착버진 오일과 섞어서 만든 것이며 정제 올리브오일은 맛과 향이 떨어진다.
올리브오일은 백설, 해표, 오뚜기 프레스코, 보르게스코리아, 청정원 등의 제품을 4500~5000원대에 어디서나 쉽게 구할 수 있다. 가격은 다소 높지만 유기농으로 재배한 DHC 식용 엑스트라버진 올리브오일(2만5000원)은 최상급품이다.
올리브오일은 항상 밀폐된 용기에 담아서 서늘하고 직사광선이 닿지 않는 곳에 보관한다. 그렇다고 냉장보관하면 색이 탁해지거나 굳는데 상온에 두면 다시 원래의 상태로 돌아온다.
*웰빙음식의 기본 ''올리브유''
잔에 담긴 황금빛 액체는 언뜻 보면 화이트 와인 같지만 와인보다는 진하다. 안도일(38·일마레 대표)씨가 잔을 흔들어 냄새를 맡아 본다. “좋은 풀 향기가 납니다.” 웃으며 말하는 안씨는 이내 목으로 액체를 넘겼다.
안씨가 마신 건 다름 아닌 올리브유. 안씨는 이탈리아 유학 시절인 1993년부터 올리브유를 마시고 있다. 기름을 어떻게 마시냐 싶겠지만, “올리브유는 먹고 난 후 텁텁하거나 느끼하지 않고 기분 좋은 향까지 나니 괜찮다”고 한다. 하지만 안씨도 처음 마셨을 때는 거부감을 느꼈던 게 사실이다. 안씨는 건강에 좋다는 믿음 때문에 올리브유를 마시거나 올리브유가 들어간 음식을 꾸준히 먹고 있다.
◆지중해의 선물 올리브유
이탈리아에서 한국 패션회사의 지사장을 맡았던 안씨는 거래처 사장인 이탈리아인 바르디니씨를 만나면서 올리브유에 관심을 갖게 됐다. “이 사람이 예순을 넘겼는데 정정해요. 건강 비결이 뭐냐고 물어봤더니 올리브유라고 하더라고요.” 바르디니씨만이 아니라 이탈리아 사람들은 하나같이 올리브유가 듬뿍 든 음식을 즐겨 먹었다고 한다. “이탈리아 사람들이 먹는 건 스파게티, 고기, 야채, 그리고 올리브유가 전부예요.” 안씨는 “이탈리아 요리에는 100% 올리브유가 들어간다고 봐도 무방하다”고 자신있게 말했다.
올리브유는 건강에 좋다는 지중해 음식에 빠지지 않는 재료다. 1933년 미국 매사추세츠주에서 열린 ‘지중해 식습관에 관한 국제회의에서 발터 빌레 교수는 지중해 주민들이 일상적으로 올리브유를 사용하고, 제철의 과일과 채소를 즐겨 먹기 때문에 장수한다’는 연구 논문을 발표했다. 지중해 국가인 스페인, 이탈리아, 그리스는 세계 1∼3위의 질 좋은 올리브유 생산국이다.
◆올리브유의 활용
올리브유는 모두 5등급으로 나뉜다. 최상급인 엑스트라 버진은 씨를 뺀 올리브유를 압착하여 얻는 첫 번째 산물로 맛과 향이 가장 좋다. 산도는 1% 이하(세계올리브오일협회 기준은 0.8%)이기 때문에 신맛이 거의 없다. 녹색 빛이 도는 금색으로 그냥 먹거나 샐러드 등에 드레싱으로 사용할 수 있다. 올리브유가 세안 효과가 좋고 자극이 없다고 알려지면서 얼굴에 바르거나 클렌징 오일로 활용하기도 한다. 올리브로 만든 비누도 인기다.
화장품 전문업체 DHC는 지난해 올리브유가 함유된 자사의 클렌징 오일이 940만개 이상 팔려나갔다고 밝혔다. 올리브유는 피부에 좋은 비타민E와 불포화지방산, 항바이러스·항진균·항박테리아 성분 등이 들어 있어 피부 보호와 미용에 좋다. 올리브유가 좋다지만 저급한 것을 쓰면 피부에 자극을 줄 수 있기 때문에 미용 용도로는 반드시 엑스트라 버진 등급을 써야 한다.
엑스트라 버진 아래 등급으로 파인 버진, 버진, 퓨어, 정제 등급이 있다. 정제 등급은 식용으로는 적합하지 않고 파인 버진·버진·퓨어 올리브유는 튀김, 부침 등 요리를 할 때 사용한다.
유럽산 올리브유를 구입한다면 유럽인증마크와 산도, 생산지, 유효 기간 등을 확인한다. 산도는 낮을수록, 유효 기간은 많이 남아 있을수록 좋다. 보관은 열과 빛에 민감하기 때문에 서늘하고 빛이 들지 않는 곳에 한다. 방부제가 포함되지 않은 자연상태의 기름이기 때문에 수확한 지 2년 안에 사용하는 것이 좋다.
*자글자글 식용유 골라먹는 맛
웰빙엔 올리브·녹차유
콩기름은 튀김용 인기
쌀겨로 만든 미강유도…
날씨가 쌀쌀해지면 아무래도 따끈하고 고소한 음식 생각이 많이 나게 마련. 튀김을 찾게 되면서 식용유 사용도 덩달아 늘어나고 있다. 웰빙 바람으로 튀긴 음식은 기피하고 있지만 아이들이 선호하는 음식은 튀김이다. 또 각종 야채를 볶거나 달걀을 부쳐먹을 때도 늘 둘러야 하는 것이 식용유다. 최근 어떤 식용유들이 나와 있는지 알아본다.
◆ 올리브기름
올리브기름은 웰빙 열풍과 함께 인기를 누리고 있는 식용유다. 비타민E와 폴리페놀이 노화를 방지하며, 콜레스테롤 생성 억제효과도 있다고 알려졌다. 최근 롯데백화점 본점에는 올리브기름만 따로 판매하는 전문점이 들어서기도 했다.
올리브기름은 크게 ‘엑스트라버진(extra virgin)’과 ‘퓨어(pure)’ 또는 ‘라이트(light)’로 구분한다. 열을 가하지 않고 올리브 열매를 압착해 생산하는 엑스트라버진은 푸르스름한 황금빛에 신맛이 적고 향이 풍부하다. 샐러드 드레싱, 마요네즈 등에 사용한다. 버터 대신 빵에 찍어 먹어도 맛있다. 특유의 날내가 있으므로 한식에는 덜 어울리며, 발열점(기름에서 연기가 발생하기 시작하는 온도)이 낮아 가열조리에는 적합하지 않다.
라이트(퓨어) 올리브기름은 열매에 열을 가해 추출한 후 정제한 것. 엑스트라버진보다 색과 향이 옅은 대신 보다 저렴하며, 발연점이 상대적으로 높아(섭씨 190도) 구이, 볶음요리 등에 쓸 수 있다.
◆ 콩기름, 옥수수기름
콩기름 혹은 대두유(大豆油)는 향이 옅고 맑아 어떤 요리를 해도 주재료 고유의 향과 질감을 살려준다. 발열점이 높아(섭씨 220도) 특히 튀김용으로 좋다. 산성분이 적기 때문에 변질될 우려가 낮아 오랫동안 보관해야 하는 요리에도 적합하다. 필수지방산인 리놀산과 리놀렌산이 다량 함유되어 있다.
옥수수눈에서 추출한 옥수수기름은 샐러드 드레싱, 마요네즈 등에도 사용된다. 발열점이 콩기름과 비슷하다. 버터 대용으로 많이 먹는 마가린의 원료이기도 하다.
◆ 채종유
채종유는 고유의 맛과 향이 거의 없고 담백하며, 특히 낮은 온도에서 잘 응결되지 않고 빛에 영향을 받지 않아 마요네즈, 샐러드 드레싱에 많이 들어간다. 튀김요리를 하면 쉽게 눅눅해지지 않아 오래 바삭한 질감을 즐길 수 있다. 식용유 중에서 몸에 좋지 않은 포화지방산 함량이 제일 낮다. 겨잣과의 두해살이 풀인 유채(油菜)의 씨를 짜 만든다.
◆ 포도씨유
포도씨유는 비타민을 다량 함유해 피부미용과 노화방지에 좋다. 샐러드 드레싱뿐 아니라 쉽게 타거나 눌어 붙지 않아 구이, 볶음, 튀김 등에도 적합하다.
◆ 녹차유
최근 출시된 녹차유는 올리브유의 뒤를 잇는 웰빙 식용유로 각광받고 있다. 녹차씨를 추출해 만들어 녹차에 많은 항산화 성분인 카테킨, 사포닌이 함유돼 있다. 녹차향이 은은하게 배어난다. 기름 냄새가 적어 샐러드 드레싱 등으로 사용하면 주재료 자체의 맛을 살려준다.
◆ 해바라기유, 미강유
해바라기씨로 만드는 해바라기유는 알파-토코페롤이 많아 동맥경화, 혈전방지 등 효과가 있다고 알려졌다. 풍미가 짙다. 쌀겨로 만드는 미강유는 영양이 풍부한 맥아를 약 30% 함유하고 있다. 또 성장 촉진, 갱년기 피부질환 치료, 자율신경 노화방지 등에 효과가 있는 것으로 알려진 올리자놀이 소량 들어 있어 건강식품이나 의약품에 첨가물로 사용되기도 한다.
혹시 들어는 봤나~? 식용유 보관법
바삭한 튀김을 하거나 따끈한 전을 부칠 때 사용하는 식용유…
만들 땐 좋은데 보관은 너무 어려워요~. 그냥 버리기엔 너무 아깝고… 다시 사용할 땐 괜히 찝찝하기도 하구…
사용한 식용유는 쉽게 변질하는 식품 중 하나에요. 제대로 보관하지 않아서 산패된 식용유를 많이 섭취하면 독성물질이 생겨 인체노화 및 암, 노화관련 질병 등을 촉진시킨다고 해요. 이런 식용유를 먹을 수는 없겠지요~? 오늘부터 남은 식용유는 이렇게 보관하세요.
한 번 사용하고 남은 기름은 오일 포트란 것에 담아두면 좋은데요, 이건 그릇판매점에 가면 구입할 수 있어요.
만일 오일포트가 없다면 키친 타월을 이용해 기름을 깨끗이 거른 뒤 입구가 좁은 용기에 담아 입구를 밀봉하여 직사광선이 들지 않는 서늘한 곳에 보관해야 해요. 기름이 깨끗하지 못하거나 온도가 높은 곳에 보관하면 쉽게 산패할 수 있거든요~. 간혹 남은 기름을 보관할 때 새 기름과 섞는 경우가 있는데요, 그러면 새 기름이 사용했던 기름과 똑같이 품질이 저하되니까 꼭 따로 보관하도록 하세요. 또한 새 기름이라 하더라도 개봉 후 1~2개월안에 사용하시는 것이 좋아요.
산패된 식용유는 색이 진하고 가열했을 때 냄새가 심하게 나며 점도가 생겨 끈적한 느낌을 줍니다. 이럴 땐 미련 없이 버려야 해요.
그리고 버릴 땐 신문지나 폐지에 스며들도록 하여 생활 쓰레기에 버리는 거 잊지 마세요.
*'오일’ 알고 써야 고소한 보약
○ 올리브유:팩에 몇방울 똑똑… 촉촉한 보습효과
올리브유는 참살이(웰빙) 오일의 대명사로 자리 잡았다. LDL 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 올레산이 전체 지방산 가운데 65∼80%를 차지해 모든 식용유 가운데 가장 높다. 올리브유가 건강에 좋다는 것이 알려지면서 무조건 비싸고 좋은 제품만 찾는 사람들이 많다. 베르톨리 마케팅팀 유경우 과장은 “요리의 특색에 맞게 올리브유를 등급별로 적당히 골라 쓰는 것이 좋다”고 말한다.
올리브유는 ‘버진’이 붙은 것과 안 붙은 것으로 나뉜다. 버진 올리브유는 화학적인 정제 처리를 하지 않고 올리브 과실을 단순히 짜서 만든 것이고, 그냥 올리브유(퓨어 올리브유)는 맛이나 향이 다소 떨어지는 정제 올리브유에 버진 올리브유를 섞어 만든 것이다.
버진 등급 중에서는 엑스트라 버진이 가장 비싸고 좋다. 그러나 모든 요리에 쓰는 것은 맛을 위해서나 경제적으로나 바람직하지 않다. 엑스트라 버진은 샐러드나 빵을 찍어 그냥 먹어야 특유의 맛과 향을 제대로 느낄 수 있다. 그러나 발연점(기름에서 연기가 나기 시작하는 온도)이 상대적으로 낮아 높은 온도에서 요리해야 하는 경우에는 적절하지 않다. 튀김이나 부침 등에는 퓨어 올리브유를 쓰는 게 낫다.
최근에는 올리브유가 다이어트와 변비 예방에 좋다고 해서 하루 1, 2스푼씩 먹는 사람들도 있다. 피부 관리에도 활용할 수 있다. 각종 팩에 몇 방울씩 떨어뜨려 쓰면 보습효과가 있고, 머리를 감고 나서 두피와 머리카락 끝에 조금씩 발라주면 윤기가 난다. 피부 트러블이 있을 때 피부에 직접 발라주기도 한다.
○ 포도씨유:‘지글지글’ 튀김 부침 등 고온요리用
서울 강남구 도곡동 타워팰리스 지하 스타슈퍼 고급식용유 판매량 가운데는 올리브오일이 80%, 포도씨유가 20%를 차지한다. 포도씨를 압착해서 만든 것으로 식품의약품안전청장이 고시한 건강기능식품으로 분류되면서 찾는 사람들도 많아졌다. 항산화작용이 있고 필수지방산을 공급해 주는 것으로 인정받았다. 올리브오일에 비해 같은 용량에 가격이 평균 5000원 정도 싸다.
발연점이 다른 기름에 비해 높아 튀김이나 부침 등 고온에서 요리할 때 쓰기 좋다. 보통 식용유는 한 번 튀김요리를 하고 나면 버리지만 포도씨유는 5, 6번까지 요리를 해도 괜찮다. 기름 특유의 느끼한 맛이 없어 재료 고유의 맛을 살리기 좋고, 허브나 기타 향신료와 섞어 사용할 때 좋다. 음식점이나 식품회사에서 포도씨유를 넣어 만든 요리나 가공식품도 속속 내놓고 있다.
포도씨유는 기름 냄새가 거의 나지 않고 끈적이지 않아 미용 오일이나 천연 비누 재료로도 널리 쓰인다.
○ 카놀라유:노화방지 토코페롤 양 많은 고급유
캐나다에서 개발된 카놀라유는 건강을 증진시키는 기능이 있다고 알려지면서 미국 등지에서 큰 인기를 끌고 있으며 한국에서도 유기농전문점을 중심으로 수요가 있다. 카놀라는 1978년 캐나다에서 품종 개량을 통해 건강에 좋지 않은 성분을 최대한 줄인 새로운 유채 품종. 시중에 나와 있는 채종유와는 다르다. 카놀라유는 혈중 콜레스테롤 수치를 높이는 포화지방산이 모든 식용유 가운데 가장 낮고 올레산 함량도 60%로 올리브유 다음으로 높다. 이 때문에 혈중 콜레스테롤 함량을 낮추고 심장병 암 당뇨병 고혈압에 걸릴 위험을 줄인다는 연구 결과가 나와 있다. 노화를 방지하는 항산화물질인 토코페롤의 양도 많다. 샐러드나 튀김 등 다양한 요리에 활용할 수 있다.
