안녕하세요! 돼지도체등급판정에서 궁금증 있어 질문합니다

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1. 정상적인 육색의 범위와 이를 벗어난 비정상적인 육색으로 구분해서 판정기준을 삼은 것으로 보시면 될 것 같네요

돼지등급판정기준 중 육색은 No.1 ~ No. 7까지 구분합니다.

이 중 No.3~5를 정상육색으로 보고 이를 벗어난 No.2와 No. 6은 2등급, No.1과 No.7은 등외등급으로 판정을 합니다.

※ 옅은 육색은 PSE육일 가능성이 높고 짙은 육색은 잔반돼지나 DFD육과 관련이 높아 No.1과 No.7은 등외등급으로 구분합니다.

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2. 지방색은 질문자님께서 말씀하신대로 유백색에 가깝고 광택이 좋은 지방을 좋은 지방으로 판정하는데요

정상적인 지방색의 범위를 No.2 ~ No. 3으로 기준(평균 지방색은 2.3)을 삼은 것인데 등급기준 제정 당시에 지방색 No. 1을 1+범위에 포함시키지 않은 이유는 아주 드물기는 하지만 지방색이 백색에 가까운 이상지방색을 나타내는 백색증 사례가 있었기때문이었다고 합니다.

※ 현재는 지방색 No. 1을 1+등급에 포함시켜야 되는 것은 맞지만 No. 1의 출현율이 극히 낮아(국내산의 경우 거의 없음) 개정의 효과가 극히 미미하기 때문에 현행기준을 유지하는 게 맞다는 의견들이 많습니다.

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3. 지방질 판정기준에 보면 1+등급과 1등급이 "지방이 광택이 있으며 탄력성과 끈기가 좋은 것"이 기준인데 지방질 평가에서 핵심은 연지방 여부와 지방분리도를 판단하는 것입니다.

그래서 정상/비정상 2그룹으로 범위를 설정한 것입니다.

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[참고]

경지방은 단단한 지방으로 지방질이 좋은 돼지에서 나타나는 형태입니다.

연지방이란 지방의 탄력성이 없고 단단하지 못하여 냉장을 하여도 잘 굳지 않는 지방을 말합니다.

대체로 지방색이 짙은 경우가 많고 불포화지방산의 함량이 높아 융점이 낮고 굴절율이 높은 지방으로 산화변패가 쉬우며 가공육 이용시 결착력이 결여 되고 조리시 근육분리현상(갈비, 삼겹살 등)이 나타날 수 있습니다.

연지방은 지방사료(특히 식물성 지방)나 탈지하지 않은 쌀겨, 불포화지방산이 많이 함유된 사료를 급여한 돼지에서 발생할 가능성이 높은 것으로 알려져 있습니다.

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