메주가 잘 뜨면 속이 갈색으로 변하는 이유는 무엇인가요

메주가 잘 뜨면 속이 갈색으로 변하는 이유는 무엇인가요

작성일 2024.02.24댓글 1건
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메주가 잘 뜨면, 속이 갈색 초콜릿색으로 변하는데,,,, 걍 콩을 말리면 안이나 겉이나 황색이 아니고,,, 왜 겉은 황색이고, 안은 짙은갈색-초콜릿색으로 변하나요?

무엇이 그리 만드나요? 짙은 갈색으로 만드는데 관여하는 어떤 미생물이 있어서 그런건지,, 아님 속에 햇빛을 못봐서 갈변한건지.....

곰팡이나 고초균이  갈색 부분에 전혀 안보이는 경우도,,, 안이 갈색으로 변하는건 왜 일까요?



profile_image 익명 작성일 -

메주가 발효 과정에서 내부가 갈색으로 변하는 현상은 주로 메주 내부에서 일어나는 화학적, 미생물학적 반응 때문입니다. 메주 제조 과정에서 콩 단백질이 분해되고, 이 과정에서 다양한 효소와 미생물이 활동하게 됩니다. 이러한 변화 중 몇 가지가 갈색 변화에 기여할 수 있습니다:

  1. 마이야르 반응: 가장 중요한 요인 중 하나는 마이야르 반응(Maillard reaction)입니다. 이는 단백질의 아미노산과 당류가 열이나 효소의 작용으로 반응하여 갈색 색소를 생성하는 화학 반응입니다. 메주 발효 과정에서 발생하는 열과 효소 활동으로 인해 내부에서 이 반응이 일어나 갈색으로 변할 수 있습니다.

  2. 효소적 갈변: 효소적 갈변은 콩에 포함된 특정 효소(예: 폴리페놀 옥시다아제)가 콩의 폴리페놀과 반응하여 갈색 색소를 만드는 과정입니다. 발효 과정 중 이러한 효소의 활동이 증가하면 내부 색상이 짙은 갈색으로 변할 수 있습니다.

  3. 미생물의 역할: 곰팡이나 박테리아와 같은 미생물은 메주를 발효시키는 주요 요소입니다. 이들 미생물은 콩의 단백질과 탄수화물을 분해하여 아미노산, 당, 다양한 발효 부산물을 생성합니다. 이 과정에서 생성된 부산물이 색상 변화에 기여할 수 있습니다. 특히, 일부 미생물은 특정 색소를 직접 생성할 수도 있습니다.

  4. 산화 반응: 공기 중의 산소와 반응하여 콩 내부의 성분이 산화되는 과정도 갈변에 일정 부분 기여할 수 있습니다.

메주의 겉면이 황색인 반면 내부가 짙은 갈색으로 변하는 것은, 메주의 내부 환경이 겉보다 습하고, 발효 과정에서 발생하는 열과 미생물 활동이 더 활발하기 때문일 수 있습니다. 내부가 겉보다 더 많은 변화를 겪기 때문에 색상 차이가 발생합니다.

갈색 부분에 곰팡이나 고초균이 보이지 않는다 하더라도, 이는 발효 과정에서 생성된 다양한 화학적, 생물학적 반응의 결과일 수 있습니다. 발효 과정은 매우 복잡하며, 여러 요소가 서로 상호작용하면서 최종 제품의 특성을 결정합니다.

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... ③ 번식기 때 암수가 구별되는 동물 : 개, 돼지, 고양이 등과 같은 동물과 몸의 색깔 등이 변하는 피라미 등이... 색깔 흰색, 연한 갈색 누런색, 붉은색, 회색 누런색...

4,5,6학년 요점정리...!!

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4,5,6학년 요점정리좀 간단하게 해주세요~

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이것좀 요약해 주실 분~!!!

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오늘까지 3,4,5,6학년 과학 요점정리좀...

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