풍미

개요

음식을 먹을 때 느껴지는 냄새와 맛. 이 느낌은 물질을 판별하는 데 도움을 주며, 먹고 마실 때 즐거움의 원천이 되기도 한다. 바나나·딸기류 같은 과일, 견과류, 우유, 몇몇 채소들과 같은 상당수의 음식에는 요리하지 않고 자연 그대로 먹을 수 있는 풍미가 있으며, 다른 음식들은 조리·양념·풍미내기와 같은 과정들의 결합을 통해 풍미를 가지게 된다. 심리학자들은 특정 풍미에 대한 선호나 기피는 후천적으로 획득된 행동이며, 이는 조정을 통해 고칠 수 있음을 증명해왔다.

풍미를 감지하는 감각기관

풍미를 감지하는 감각기관에는 미각·후각·촉각 기관 등이 있으며, 여기에 관련된 말초신경은 코와 입에 있다. 맛은 주로 입 안의 혀에 있는 미뢰(味蕾)를 통해서 느낀다. 맛에 대한 기본감각에는 단맛·짠맛·신맛·쓴맛의 4가지가 있다. 이러한 4가지 기본적인 맛을 유발시키는 물질의 예로는 설탕(단맛), 소금(짠맛), 레몬 주스(신맛), 퀴닌(쓴맛)을 들 수 있다.

액체에 용해되어 있을 때만 맛을 느끼기 때문에, 입에 넣었을 때 그 물질이 용액상이 아니면 미뢰가 맛을 감지하도록 침에 용해시켜야 한다. 짠맛에 가장 민감한 미뢰만이 혀에 골고루 분포되어 있다. 단맛에 민감한 미뢰는 혀끝에 집중되어 있고, 쓴맛은 혀 뒤쪽에서, 그리고 신맛은 혀의 양 옆에서 감지한다.

냄새(smell)는 코 내부 위쪽에 있는 후각 말초신경에서 감지한다. 냄새는 숨을 들이쉴 때 콧구멍을 통해 직접 신경에 도달하거나 입에서 뒤쪽으로 이동하는 간접적인 방법으로 신경에 도달한다. 후각 말초신경은 콧구멍에서 상당히 멀리 있기 때문에, 코로 숨을 들이마시거나 입에 있는 음식을 삼켰을 때 가장 큰 자극을 받는다. 또한 냄새는 물체가 기체 형태일 때만 공기 중 분자의 확산을 통해서 맡을 수 있으며, 맛과 마찬가지로 냄새도 몇 가지 기본냄새가 결합되어 수천 가지의 판별 가능한 냄새가 생겨난다.

후각은 매우 민감해 아주 미약한 냄새도 감지할 수 있으며, 대부분의 냄새는 공기 중에 아주 소량만 섞여 있어도 충분히 맡을 수 있다. 예를 들어 커피를 우려내거나 양파를 요리하는 냄새는 먼 거리에서도 식별이 가능하다. 반면 미각은 상당히 고농축되어야 느낄 수 있어 수십분의 1 정도의 농도가 되어야 맛에 대한 반응이 충분히 일어난다.

미각에 일조하는 촉각(touch sensations)은 코·입술·입·목구멍에서 생겨난다. 촉각은 물질의 물리적·화학적 특성이나 그러한 특성들의 복합체에 기초한다. 촉각을 야기하는 음식의 물리적 특성에는 입자의 크기·질감·농도·온도 등이 있다. 화학적 특성으로 야기되는 반응으로는 박하의 차가움, 겨자와 후추의 얼얼함, 정향의 따스함, 시금치의 떫은 맛 등이 있다. 이에 따라 어떤 사람이 음식을 먹을 때 미각·후각·촉각이 동시에 자극을 일으켜 즉각적으로 주는 느낌에 따라 그 음식을 계속 먹거나, 아니면 거부하게 된다.

풍미 평가 테스트

풍미 평가 테스트는 식품가공업체가 새로 생산된 식품에 대한 소비자들의 반응과 기존 생산품이 동일한 품질을 유지하고 있는 지의 여부를 확실히 알 수 있도록 해주며, 많은 테스트가 숙련된 감정인들로 구성된 심사회에 의해 행해진다. 풍미 테스트에는 등급 매기기와 점수 매기기가 있는데, 감정인들이 풍미의 강도에 따라 표본들에 대해 등급을 매기거나 평가점수를 매긴다. 제품평가 방법은 훈련된 참가자들이 식품표본들이 주는 느낌들을 묘사하는 것이고, 차이 테스트는 표본에서 발견해낸 차이점들을 보고하는 것이다.

호응 테스트에서는 훈련된 요원들이 상품의 표본에 대한 잠정적인 고객의 반응을 조사하고 평가한다. 오늘날 식품학자들은 풍미를 내는 화학물질들을 분리·측정하는 객관적인 방법들을 개발하고 있다. 관련 화학물질과 그것에 영향을 미치는 여건들에 대해 알면 원료 개선, 품질평가와 관리, 가공·저장·조리 개발, 새로운 상품개발 등이 가능해진다.