쇠고기

개요

소를 도축하여 얻은 식용 가능한 고기. 소는 사막지대를 제외한 거의 모든 생활환경에서 인간의 삶과 함께 해왔다. 유목문화와 농경문화에서 소는 인간에게 상당한 노동력을 제공했을 뿐 아니라 우유와 고기로 인간에게 가장 보편적이며 중요한 단백질 공급원이 되었다.
소는 거의 전체가 식용가능하며, 부위별로 문화권에 따라 다양한 조리법이 사용된다. 문화권에 따라 송아지고기를 따로 구분하여 조리하기도 한다.

특징

질이 좋은 고기는 살코기가 단단하고, 연하며, 미세한 결을 지니고 선홍색의 육색과 마블링이 선명하다. 그런 쇠고기의 지방은 연하고, 크림빛 나는 흰색으로 고르게 분포되어 있다. 쇠고기의 성분은 수분 92.7％, 단백질 20.1％, 지방 5.7％로 되어 있으며 내장 등에 비타민 A·B1·B2 등과 무기질이 풍부하게 함유되어 있다.

쇠고기의 경도와 풍미는 숙성함에 따라 증가한다. 보편적인 도체숙성방법으로는 도살 후 2℃ 정도에서 2주간 걸어놓아 근육조직의 물리적 변화를 촉진시켜 육질을 향상시키는 것이 있다. 등급을 나누는 기준은 세계 여러 나라가 어느 정도 비슷하며, 국제적으로 쇠고기 교역이 대규모로 이루어지고 있다.

세계에서 쇠고기를 가장 많이 소비하는 나라는 우루과이·아르헨티나·뉴질랜드·오스트레일리아·미국 등이다. 아시아 남동부 지역, 아프리카, 인도 등에서는 쇠고기가 상대적으로 모자라고 일반적이지 못하다. 힌두교에서는 소를 신성시하여 힌두교 신자들은 쇠고기를 먹지 않는다.

분류

미국에서는 질에 따라서 극상품(prime)·상품(choice)·중품(good)·하품(commercial)·최하품(utility)·커터(cutter)·캐너(canner)로 등급이 매겨진다. 이 가운데 하품은 주로 숙성한 소, 특히 암소의 고기가 대부분이며, 최하품·커터·캐너는 쇠고기 가공제품을 만드는 데 쓰인다. 피혁 제조업에 사용되는 소가죽은 쇠고기의 귀중한 부산물이다.

일본의 오사카(大阪) 근처 고베(神戶)에서는 잦은 마사지를 해주고 맥주를 먹여 키움으로써 고기의 질을 높이고 있다. 도축방법이 각 나라마다 다르기 때문에 고기 부위마다 다양한 이름이 붙는다. 한국에서는 안심·등심·채끝·목심·앞다리·우둔·설도·양지·사태·갈비 등으로 부위를 나누며, 각 부위마다 속한 세부 명칭들이 붙여져 있다. 간·내장·허파·심장 등은 부산물로 취급한다.

한국에서는 쇠고기 등급을 육질등급과 육량등급으로 나누고 있다. 육질등급은 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라 나누는 것으로 1++등급, 1+등급, 1등급, 2등급, 3등급, 등외로 나눈다. 육량등급은 도체의 중량, 등지방 두께, 등심 단면적을 종합적으로 고려하여 고기량의 많고 적음을 표시하는 기준으로 A등급, B등급, C등급, 등외 등급으로 구분된다.

영양 성분

단백질, 지방

고르는 법

살의 색깔은 밝은 선홍색이며 탄력이 있고 지방은 유백색이고 선명하며 윤기가 나는 것이 좋다. 색이 어둡거나 지방의 색깔이 황색으로 변하고 물기나 침출되며 상한 냄새가 나는 것은 피한다.

보관법

냉장 보관할 때에는 0~5℃에서 1~2일, 냉동 보관할 때에는 -18℃ 이하에서 15일~1개월간 보관이 가능하다.

조리법

쇠고기가 일반적인 미국에서는 도체의 살점을 가로로 잘라낸 스테이크가 가장 선호되는 부분이다. 영국에서 베스트 립이라고 부르는 갈비 또한 좋은 부위이다. 질이 덜 좋은 부위는 찜과 스튜를 만들거나 갈아서 사용한다(→ 햄버거). 요리에서 쇠고기를 끓이는 방법은 매우 다양한데, 그중 프랑스 요리인 포토푀가 대표적이다. 콘비프(corn beef, 영국에서는 'salt beef'라고 함)는 가슴살이나 홍두깨살 부위를 소금물에 절여서 만든다.

한국에서는 쇠고기의 질과 용도를 부위별로 구분하여 등심은 전골·불고기, 머리는 편육, 장정육은 편육·탕, 혀는 편육·찜·전골, 양지육은 탕·찌개, 안심은 구이·전골, 갈비는 찜·탕·구이, 업진육은 편육·국, 대접살은 조림·포·육회, 채끝살은 찌개·지짐이, 사태는 탕·조림, 꼬리와 다리는 탕, 홍두깨살은 탕·조림 등에 주로 이용하고 있다.

음식 궁합

쇠고기는 채소와 먹으면 육류에 부족한 식이섬유가 보충되어 좋다. 배와 파인애플에는 단백질 분해효소가 있어 소화를 돕는다. 깻잎에는 철분과 무기질, 비타민이 풍부하며 고유의 향이 있어 맛을 돋구어 준다. 생강은 쇠고기의 지방을 잘 분해하여 혈액속의 콜레스테롤이 형성되는 것을 막아준다.