송아지고기

개요

송아지를 도축하여 얻은 고기. 좋은 맛에 연한 회색을 띠며, 부드러운 질감, 단단함, 고운 결을 가졌다. 흔히 말하는 마블링(대리석 모양으로 산재한 지방)이 없는 대신 있는 지방은 얇게 덮여 단단하고 하얗다. 현대의 가축농장에서는 양질의 고기를 얻기 위해 송아지를 조절된 온도(16~18℃)의 실내에서 주로 우유와 고단백의 송아지용 사료로 사육한다. 이때 청초를 주지 않기 때문에 결과적으로 철 결핍이 생겨 고기는 보기에 좋은 연한 색깔이 된다. 보다 세세한 기준을 적용할 경우 송아지고기라고 하면 3주에서 14주 된 것을 말하며, 15주에서 1년 된 송아지에서 얻은 고기는 전문용어로 캐프(calf)라고 하지만 보통 두 종류 다 송아지고기로 판매되고 있다.

종류와 활용

도매용 고깃덩어리는 보통 쇠고기덩어리보다 작으며 나라에 따라 크기가 다양하다. 유통되는 부위로는 다리살, 허리살, 어깨살, 가슴살 등이 있다. 송아지고기의 커다란 덩어리는 결합조직이 많고 지방 함량이 적기 때문에 오랫동안 천천히 조리해야 하는데, 이때 고기가 건조해지는 것을 막기 위해 라드나 소금에 절인 돼지고기의 형태로 지방을 첨가시켜준다. 송아지고기는 유럽 국가에서는 식탁에 잘 오르지 않는 편이지만 미국에서는 널리 이용되고 있다.

다리살·허리살·어깨살·가슴살 같은 부분은 대개 구워 먹으며, 종종 뼈를 추려내고 요리에 소로 넣거나, 기름에 볶아 소량의 물로 뭉근한 불에 끓이기도 한다. 송아지고기를 활용한 대표적인 요리로는 빵가루를 입혀 팬에 튀기는 커틀릿인 슈니첼이 있는데, 이는 독일과 오스트리아의 특별요리이다. 또 얇게 썬 요리인 스칼롭은 이탈리아에서는 스칼로피네, 프랑스에서는 에스칼로프 또는 메다용이라 부르는데, 포도주나 다른 소스를 넣어 조리한다.