채소

채소는 1년생 초본식물로 인간이 먹을 수 있는 부위(조직)를 생산할 수 있는 식물(작물)을 말한다. 채소는 원예작물의 한 종류로 사람이 섭취하는 부위 또는 특징에 따라 과채류, 협채류, 근채류, 경엽채류로 분류할 수 있다. 또한 채소는 다년생 목본식물에서 생산되는 과일과 같은 과수작물과 구분하여 분류할 수 있다. 그런데 야채와 채소는 일반적으로 혼용하여 사용하는데, 사전적 의미로 야채는 들과 산에서 나는 나물을 칭하며, 채소는 밭에서 기르는 농작물로 잎, 줄기, 뿌리, 열매 등을 생산하는 식물을 말한다. 따라서 채소가 야채를 포함하는 큰 범위를 나타낸다고 말할 수 있다. 채소는 식이섬유, 필수 비타민 및 무기질 등을 가지고 있어 인간의 영양에 중요한 공급원이다. 채소는 종종 곤충, 포식자, 곰팡이의 공격으로부터 방어하기 위한 독성 물질들을 가지고 있는데, 적절하게 조리를 한다면 비활성화시킬 수 있어 큰 문제는 없다. 

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시장과 대형마트에서 쉽게 접할 수 있는 채소작물들의 모습이다. 채소에 따라 잎, 줄기, 뿌리, 열매를 섭취할 수 있으며 인간의 영양에 중요한 보고이다. (출처:GettyimagesKorea)

채소작물은 인간에게 풍부한 영양소를 제공하는 중요한 역할을 한다. 채소의 대부분은 지방과 칼로리가 적으며 많은 섬유질을 함유하고 있다.¹⁾ 채소는 인간에게 식이 섬유를 공급하며 필수 비타민, 미네랄 및 미량원소의 중요한 공급원이다. 채소가 식이 요법에 포함되면 암, 뇌졸중, 심혈관 질환 및 기타 만성 질환 발병률을 감소시키는 것으로 보고되었다.²⁾ 그러나 채소에는 종종 독소와 영양소의 흡수를 방해하는 효소 억제제가 포함되어 있다. 예로 α-solanine, α-chaconine, 효소 억제제 (cholinesterase, protease, amylase), 시안화물 및 시안화물 전구체, 옥살산, 타닌 등이 있다. 채소의 이러한 독성 물질들을 곤충, 포식자, 곰팡이의 공격으로부터 방어하기 위한 물질로 사용한다. 그러나 채소의 독성 물질들은 적절하게 조리를 한다면 비활성화시킬 수 있어 큰 문제는 없다. 

과실과 씨를 식용으로 하는 식물을 말한다. 대개 1년생 식물로 봄부터 여름에 걸쳐 수확하며, 육묘하여 밭에 이식하는 경우가 많다. 요즘에는 비닐하우스에서 재배하여 계절에 관계없이 생산되고 있다. 과채류의 예로는 오이, 호박, 참외, 멜론, 수박, 가지, 토마토, 딸기 등이 있다.

사전적 의미는 미숙한 콩깍지를 통째로 이용하는 채소로 일반적인 콩과 식물을 말한다. 협채류의 예로는 완두콩, 강낭콩, 동부콩 등이 있다. 

협채류의 일종으로 완두콩. (출처:GettyimagesKorea)

줄기를 포함하여 뿌리를 식용하는 식물을 말한다. 근채류에는 무, 당근, 우엉 등과 같이 직근이 비대한 종류, 고구마, 참마 등과 같이 덩이뿌리의 종류가 있다. 또한 감자, 생강, 토란 등과 같이 땅속줄기를 이용하는 종류, 잎이 변형되어 구상으로 된 양파, 염교 등이 있다. 근채류는 식용되는 부분이 땅 속에서 자라기 때문에, 토양의 질이 중요하며, 이후 수확량과 품질로 이어진다. 

경엽채류는 배추, 양배추, 상추, 시금치 등과 같이 잎을 이용하는 것, 양파, 마늘 등과 같이 잎이 저장기관으로 변형된 것, 꽃양배추와 같이 꽃망울을 이용하는 것, 아스파라거스, 죽순과 같이 어린 줄기를 이용하는 것이 있다.³⁾

경엽채류의 일종으로 마트에 전시된 상추. (출처:GettyimagesKorea)

1. Fruits and vegetables. Nutrition for everyone. Centers for Disease Control and Prevention.
2. Terry, Leon (2011) Health-Promoting Properties of Fruits and Vegetables. CABI, pp.2–4
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