생선의 조리

연어스테이크

신선한 생선살은 생식하는 횟감에 적합하지만 사후경직이 풀려 신선도가 떨어지면 생선 특유의 비린내가 나므로 가열조리를 한다. 가열하면 단백질이 응고되어 즙액이 나오는데, 이 안에는 감칠맛 성분이 녹아 있으므로 이 즙액을 버리지 않도록 하는 것이 중요하다.

조리는 경우에는 양념국물이 끓을 때 생선을 넣으면 표면의 단백질이 신속히 응고되어 감칠맛 성분이 덜 빠져 나온다. 굽는 경우에는 생선의 표면을 닦은 다음 수분을 줄이기 위하여 소금을 뿌리고 잠시 두었다가 굽는다. 생선을 구우면 비린내가 수분과 함께 휘발하고 단백질이나 지방 등이 타는 냄새가 구수하여 일반적으로 찌거나 삶은 생선보다 맛이 더 좋다. 삶은 생선의 국물이 식어서 엉기는 것은 용해된 젤라틴이 냉각됨에 따라 응고하기 때문이다.

가열시의 생선살은 근육 중의 수분이 적을수록 단단해지며, 수분이 많은 생선을 구울 때는 소금을 쳐서 살짝 말리면 수분이 제거되어 졸깃거리고 맛이 좋다. 생선의 비린내를 없애기 위해서는 간장 ·된장 ·생강 ·파 등을 곁들여 조리하면 효과적이다.