찜

요약 고기나 생선 ·채소 등에 갖은양념을 하여 국물을 바특하게 붓고 흠씬 끓이거나 쪄서 만든 음식.

닭찜

찜은 교자상(交子床) 차리기의 중심적 요리로 꼽을 수 있으며, 재료는 갈비 ·쇠꼬리 ·우둔 ·사태 ·연계(軟鷄) ·꿩 ·도미 ·붕어 · ·조기 · ·전복 ·대합 ·대하 ·게 ·북어 · ·가지 · ·배추 ·무 ·호박 등 다양하게 쓰인다. 고기류로 만든 찜은 대부분이 뼈째로 익혀 만든 음식이어서 골수(骨髓)의 성분이 함께 우러난 별미 있는 음식이다. 요리할 때는 먼저 고기를 잠깐 볶다가 물을 붓고 7분 정도 무르도록 익힌 다음, 간장 ·참기름 ·설탕 ·후춧가루 ·파 ·마늘로 양념하여 양념이 잘 배도록 뭉근한 불에 오래 익힌다. 고기를 익힐 때 표고 ·느타리 ·무 · ·감자 등을 섞어서 끓이면 고기의 누린 냄새가 가시고, 익히는 동안에 뼈에서 고기가 스스로 떨어질 만큼 연하게 무르며, 골수의 성분이 우러나와 고기에까지 배어든다. 도미 같은 생선찜을 할 때는 그대로 끓이면 살이 흐트러질 염려가 있으므로 표면에 밀가루와 달걀을 씌워 잠깐 지진 다음 장국을 붓고 양념장과 고명을 얹어서 끓인다.

이러한 삶아서 익히는 찜법 외에 중탕법으로 익히는 특수하고 정성어린 찜도 있는데, 꿩찜에 이 방법이 주로 쓰인다. 꿩은 기름기가 적은 고기이므로 배 안에 쇠고기, 돼지고기, 닭의 염통이나 간을 다져 파 ·고추 ·산초 ·생강 ·참기름으로 양념하여 채우고 중탕으로 찐다. 찜요리에서 일반적으로 알아두어야 할 것은 질긴 고기(갈비 ·사태 등)는 미리 삶아서 쓸 것이며, 양념간을 할 때는 처음부터 간을 맞추지 말고 싱겁게 해서 오래 익히는 동안에 졸아서 알맞게 되도록 한다.