주스

요약 과실을 짜서 얻은 액즙.

사과주스

과실의 즙을 짜서 마시는 일은 예전부터 행하여졌다. 그러나 병조림이나 통조림으로서 판매되기 시작한 것은 최근이다. 과즙을 그대로 방치하면 발효하여 술이나 초가 되어버리고, 끓여서 살균하면 신선미가 없어지며 비타민 C도 상실된다. 예외로서 포도주스만은 끓여도 어느 정도 신선미를 보존하므로 19세기경부터 병조림으로 가공한 상품이 판매되기 시작했다.

1920년대에 우유의 저온살균장치를 이용한 오렌지 주스가 미국에 등장하였으나 살균력이 충분하지 않고 보존성도 부족했으므로 시유(市乳)의 판매 경로를 빌어서 제한된 지역에만 배달하는 정도였다. 그러나 1938년에 미국의 F.버를리가 순간살균법을 채용하여 오렌지의 비타민이나 색조 ·향미 등을 손상하지 않고 보존성이 좋은 주스를 만드는 데 성공하여 미국의 식품회사 제너럴푸즈가 그 특허권을 사들여 대량생산에 착수하였다.

한국에는 1970년대 초에 버를리오렌지를 수입하여 자체 주스 제조에 성공함으로써 주스의 대량소비시대가 되었다. 주스의 시판품에는 천연과실주스, 농축주스, 유산음료와 결합시킨 주스, 분말주스 등 여러 가지가 있다. 주스의 원료는 오렌지 ·레몬 ·귤 ·사과 ·포도 ·파인애플 ·토마토 ·당근 등이다.