과일주스

요약 과실을 짜낸 과즙.

딸기주스

일반적으로 과일에서 짜낸 액즙을 일컫는데, 생과즙은 이나 자가효소에 의하여 변질되기 때문에 가공처리하여야 한다. 그래서 최근에는 당미· 등을 가미하고 오래 보존할 수 있도록 가공하여 · 등 청량음료의 일종으로 만든다. 재료로는 레몬·오렌지·귤·포도·사과·배·딸기·파인애플·복숭아 등이 이용된다.

흔히 만드는 방법에 따라 다음과 같이 분류한다.

① 천연과일주스 : 과일을 짠 생즙을 그대로 제품화하거나 소량의 설탕을 첨가하여 개량한 것으로, 일반적으로 산성이 강하고 과실 본래의 맛과 향기를 지니고 있다. 사과·포도 주스 처럼 투명한 것과 오렌지·파인애플 주스와 같이 불투명한 것이 있다.
② 스쿼시(squash) : 과일을 으깨어 만든 것으로 과즙 속에 과육 조각이 들어 있는 것이 특색이다.
③ 과즙시럽 : 과즙 또는 과즙의 농축액에 많은 설탕과 향료를 넣어서 만든다.
④ 농축주스 : 미국 등지에서 많이 만드는 농축과일주스는 천연과일주스를 농축하여 만든 것으로, 필요에 따라 물을 타서 천연과일주스의 농도로 다시 만들 수가 있다. 특히 감귤주스의 경우 50% 이상을 감귤 농축주스로 만든다. 농축주스로 만들 때는 향기성분이 날아가기 쉬우므로 일단 회수한 다음 농축이 완료된 후에 다시 넣는다. 농축주스는 0~5℃의 저온으로 저장한다.
⑤ 넥타 : 복숭아·살구·바나나와 같이 과일주스와 과육질의 분리가 어려운 과일을 원료로 하여 만든다.
⑥ 분말주스 : 한국에서 시판되는 것으로 분말향료·산·당색소 등을 배합한 인공분말 음료이다. 양질의 분말주스는 과일주스를 진공농축하여 분무건조법·진공건조법·포말건조법 등으로 건조시켜 만든다.