오보뮤신

요약 새알의 흰자위에 함유된 당단백질로 달걀의 흰자위에는 약 1% 함유되어 있다. 적혈구가 바이러스를 흡착하여 일으키는 적혈구 응집반응(赤血球凝集反應)을 저지하는 성질이 있다.

분자량 76만 정도의 거대 당단백질로, 점성이 강하며 물에 대한 용해도가 매우 낮고, 열에 안정적이다. 항산화 활성을 높여주고 콜레스테롤을 저하시키는 기능이 있다. 구성성분으로서 글루코사민 7∼9%, 마노스와 갈락토스의 합계량 11.4%, 시알산 1.0%를 함유하며, 물에 녹지 않고 5% 식염수와 알칼리용액에 의하여 젤리상이 된다. 잘 알려지지 않은 점이 많고, 단일 단백질로는 생각하기 어렵다. 적혈구가 바이러스를 흡착하여 일으키는 적혈구 응집반응을 저지하는 성질이 있다. 신선한 흰자위 중의 점조부분(粘稠部分: 濃厚卵白)은 오보뮤신이 리소자임과의 상호작용에 의하여 만들어지는 골격구조를 주체로 하여 형성된다. 알이 오래되면 젤 형태의 난백이 물처럼 변하는데, 이는 품질에 영향을 줄 수 있다. 오보뮤신은 난백을 젤 형태로 유지해주기 때문에 품질 유지에 중요한 역할을 한다.