베이킹파우더

요약 화학적 팽창제의 한 종류로 중탄산나트륨의 단점을 보완하기 위해 중탄산나트륨, 한 종류 이상의 산염 또는 산 생성물질과 전분을 혼합한 것이다.

베이킹파우더

베이킹파우더는 가스발생제(중탄산나트륨), 산성제(가스발생촉진제), 완화제(주로 건조전분)로 구성되어 있으며, 반응을 통하여 이산화탄소를 발생시킨다. 이때 동시에 생성된 주석산나트륨은 중성이므로 제품의 색을 황갈색으로 변하게 하지 않으며, 쓴맛과 비누냄새가 없다. 전분은 수분을 흡수하여 베이킹파우더가 덩어리지지 않도록 하고 수분에 의해 산과 알칼리가 반응하여 이산화탄소가 생성되는 것을 막아주며, 이산화탄소의 생성량을 12% 정도가 되도록 조절하는 역할을 한다.

베이킹파우더는 단일반응 베이킹파우더와 이중반응 베이킹파우더로 나뉜다. 단일반응 베이킹파우더는 반죽 초기에 이산화탄소를 생성하는 산염을 가지고 있으며, 종류로는 주석산염 베이킹파우더·인산염 베이킹파우더·황산염 베이킹파우더 등이 있다. 그러나 단일반응 베이킹파우더는 이산화탄소의 생성이 너무 빨라 반죽의 기공 사이에 결합이 생겨 덩어리지거나, 굽는 동안 이산화탄소의 손실이 많아 잘 부풀지 않기 때문에 부피가 작고 표면에 균열이 생기는 단점이 있다. 이중반응 베이킹파우더는 반죽 초기에 반응하는 산염과 열을 가했을 때 이산화탄소를 생성하는 산염을 모두 함유하고 있으며, 종류로는 황산염-인산염 베이킹파우더가 있다. 시판되는 베이킹파우더는 이중반응 베이킹파우더이다.