매운맛

요약 구강 점막을 자극할 때 느끼는 타는 듯한 또는 아픈 듯한 감각.

생리학상으로는 통각(痛覺)과 온도감각이 복합된 피부감각에 속한다. 매운맛을 내는 성분이 들어 있는 것을 향신료라고 한다. 매운맛을 느끼게 하는 식품의 성분에는 각종 화합물이 있어, 매운맛의 강약이나 방향(芳香) 등에 따라, ① 무취성 성분: 캡사이신(함유식품은 고추)·산초올(산초)·채비신(후추), ② 자극취성 성분: 아릴겨자유(油: 겨자·고추냉이)·황화아릴(파), ③ 방향성 성분: 신나밀알데하이드·생강올(생강)·유제놀(올스파이스) 등으로 분류한다. 매운맛은 음식의 맛을 조정하여 식욕을 촉진시킴과 동시에 소화를 돕는 효과가 있다. 따라서 모든 요리에는 재료에 적합한 매운맛 성분을 함유하는 향신료를 이용하고 있다.