미각

요약 화학적 감각의 하나로서, 미뢰 안에 있는 미세포를 통해 자극을 받아들인다.

미각기관의 구조와 기능

미각의 수용기는 미뢰(味蕾)로서, 높이 약 80㎛, 너비 약 40㎛이고 꽃봉오리 모양을 하고 있다. 미뢰는 혀의 점막의 유두(乳頭) 속에 다수가 존재하며, 연구개나 후두의 상피에도 있어서 이곳에서도 맛을 느낄 수 있다. 미뢰 속에는 각각 20∼30개의 미세포(味細胞)가 있고, 미뢰의 위쪽에는 미공(味孔)이라는 구멍이 있어 표면과 통해 있다. 미세포의 털 모양의 돌기는 미공을 통하여 혀 표면에 나와 있으며 이 돌기가 미각을 자극하는 물질에 처음으로 반응한다. 성인의 혀에는 약 1만 개의 미뢰가 존재하며, 미뢰 하단으로부터는 몇 개의 신경섬유가 들어가 있어서 미세포에 도달하고 있다.

미각수용체는 침에 녹은 화학물질에 의해 자극을 받는 화학수용체이다. 따라서 침은 맛을 느끼는 데 매우 중요하다. 건조한 혀에 가루 상태의 물질을 올려놓으면 즉시 맛을 느끼지 못하는 것은 이와 같은 이유 때문이다.

미각의 종류

인간의 기본 미각은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛의 네 가지로 나누어지며, 혀의 각 부분에 있는 미뢰들은 구조적으로 비슷하나 기본 미각에 대한 감수성이 서로 다르다. 1901년 독일 연구자 D. P. 헤니히(D.P. Hänig)는 혀의 끝은 단맛, 앞은 짠맛, 옆은 신맛, 뒷부분은 쓴맛에 더 민감하지만 이러한 차이는 매우 미미하다는 연구 결과를 발표했는데, 이것이 잘못 전달돼 각 부위마다 느끼는 맛이 다르다는 '혀 지도'가 생겨났다. 이후 플로리다 대학의 후각과 미각센터 부소장 스티븐 멍거(Steven Munger)박사는 이에 대해 혀의 모든 부위에서 단맛과 쓴맛, 신맛 등을 느낄 수 있다고 하여 연구 해석을 바로잡았다.

실제로 맛을 느끼는 데에는 이러한 기본 미각 외에 후각, 촉각, 온도 감각이 복합적으로 작용하고 있다. 매운맛은 미각이 아니라 통각의 일부이다.

동물의 미각

미각은 본래, 동물의 입에 닿은 물체가 먹을 수 있는 것인지 먹을 수 없는 것인지 등을 판정하는 감각이며, 먼 곳에 있는 물체로부터 공기 중에 발산되는 휘발성 물질의 분자를 감수하여 적·이성·먹이 등의 존재를 탐지하는 후각과는 구별된다. 인간을 제외한 다른 동물은 미각과 후각을 구별하기 힘든 경우가 많다. 물고기의 경우, 미뢰가 일반적으로 머리의 표면에 있는데, 메기 등에서는 수염 표면에도 분포하고 있으며 먼 곳으로부터 물에 녹아 흘러오는 물질에 반응하므로 미각과 후각을 구별하기 힘들다.