냉동업

요약 냉동기를 사용하는 영업.

저온공업의 종류로는 제빙(製氷) ·냉장(冷藏) ·식품냉동(食品冷凍) ·양조(釀造), 아이스크림의 제조, 유지(油脂)의 정제, 드라이아이스의 제조, 화학장치공업 등을 비롯하여 인쇄 ·제철 시설의 냉방이나 스케이트장 시설 등 그 종류가 수백 종에 이른다. 그러나 일반적으로 냉동업이라 하면 주로 생선식품류를 냉각하거나 동결(凍結)하고 이것을 냉장 ·보관하는 영업을 말한다.

천연의 눈이나 얼음을 이용하여 낮은 온도를 유지하는 것은 옛날부터 전해 내려오는 냉장법이며, 16세기에 이르러서는 기한제(起寒劑)가 사용되기 시작했다. 18세기 중반 이후 영국 ·독일 ·프랑스 등 여러 나라에서 각종 양식의 냉동기가 시작(試作)된 이래 1875년 독일의 K.린데가 암모니아를 이용한 가스압축식 냉동기를 완성함으로써 근대적인 냉동업이 발달하게 되었다. 1861년 호주의 시드니항(港)에 쇠고기 저장용 냉장고가 건설되었고, 1865년에는 뉴욕에 영업용 냉장고가 건설되었다. 그 후 프랑스 사람 C.텔리에 등이 냉장선을 이용하여 아르헨티나 또는 오스트레일리아에서 유럽으로 쇠고기 ·양고기의 시험수송(試驗輸送)을 시작하였으며, 1880년경부터는 본격적인 사업으로 발전하게 되었다. 1894년 C.페트리에 의하여 미국에서 동결한 연어를 영국으로 수송하는 데 성공함으로써 생선류 동결이 기업화하기에 이르렀다.

그 후 미국에서 달걀의 냉장동결, 딸기 등의 과일이나 과즙의 동결이 시작되었고 1930년경부터는 채소의 동결사업이 본격화되었다. 특히 제1차 세계대전 중에는 식량문제가 중요시되면서 그 대책으로 각종 냉동식품의 제조업이 대규모로 공업화되었다. 또한 제2차 세계대전 중에는 군수식량의 생산이 대대적으로 이루어지게 되었고, 전쟁 후에는 민수용(民需用)으로 전환되어 커다란 발전을 이룩하였다.

일반적으로 냉동업은 생선식품의 저온보관으로 시작되었는데, 두 가지 종류로 구분된다. 하나는 저장품을 얼지 않는 상태인 0∼5 ℃로 보관하는 것인데, 그 대표적인 것으로는 사과 ·양파 ·달걀 등을 수개월간 보관하는 일이다. 그러나 대부분의 식품은 이 정도의 온도에서는 장기간 보관할 수 없기 때문에 동결시키지 않으면 안 된다. 동결설비는 일반적으로 －30 ℃ 이하여야 하며, 보관온도는 －20 ℃ 이하이고, 보관기간이 1년을 경과할 경우에는 －25 ℃ 이하의 온도가 요구된다.

최근에는 냉장고 안의 공기를 탄산가스 등 불활성(不活性) 가스로 충만시키는 가스저장법이 개발되어 사과 등의 보관에 좋은 결과를 나타내고 있다.

한국의 냉동업은 수산물 위주로 시작되었는데, 76년 이후 쇠고기의 수입량이 증가하게 되자 일부 육류 저장용 냉장고가 건설되게 되었고, 정부의 농산물 유통구조 개선정책에 따라 70년대 후반기부터 농산물 저온창고의 건립이 활발해졌다. 또한 70년대에 이르러 냉동식품의 판매가 개시된 이후 순조로운 증가추세를 나타내어 80년대에 들어서면서 야채 또는 조리식품 냉동업이 급증하게 되었다.

한편, 대단위 농수산물 유통시장이 건립되기 시작함으로써 콜드체인(cold chain) 유통체제(流通體制)가 정비되고, 냉동식품의 수요가 대폭적으로 증가함으로써 냉동 ·냉장설비 또한 증가추세에 있다.