고온단시간살균

요약 고온에서 연속적으로 단시간 가열하는 우유 살균법.

HTST살균이라고도 한다. 표준가열조건은 72∼75℃에서 15초 동안 가열하나, 원료유에 세균 수가 많을 경우는 이보다 얼마간 살균조건을 높일 수도 있다. 여기에 사용되는 살균장치는 가열부·열교환부·냉각부로 구성되며, 정밀한 자동온도 조절장치를 갖추고 있다.

이 방법의 유리한 점은, ① 연속적 살균이 가능하므로 능률적이고 대량처리에 적합하며, ② 모든 공정이 거의 자동적으로 이루어지고, 우유는 밀폐된 장치 속을 흘러 외기(外氣)와 접하지 않으므로 세균오염 등의 기회가 적고 위생적이며, ③ 비타민 손실 등 품질의 변화가 적은 점 등이다.

근래에는 더욱 고도의 가열조건, 즉 135℃에서 2초 동안 가열하거나, 150℃에서 0.75초 동안 가열하는 초고온(UHT) 가열살균법이 많이 이용되고 있다.