겨자

요약 겨자씨를 주재료로 하여 만든 향신료.

겨자씨를 가루로 만든 것이며, 콕 찌르는 매운맛이 특성으로, 특히 여름철에 즐겨 먹는 냉면과 겨자채, 생선회 등의 음식에 주로 쓰인다.

종류로는 흑겨자·백겨자·인도겨자 등의 3종류가 있다. 가루로 된 겨자는 질퍽하게 개어질 정도로 물을 붓고, 충분히 저어서 부옇게 되면 뚜껑을 씌워 따뜻한 곳에 놓아둔다. 20∼30분 지나면 겨자 속에 들어 있는 시니그린(sinigrin)이라는 특수한 성분이, 다른 세포 중의 미로시나아제(myrosinase)에 의하여 분해되어 매운 자극성이 풍기게 된다. 겨자를 요리에 사용할 때는 식초·설탕을 약간 섞어서 쓰는데, 필요에 따라서는 닭 국물이나 잣즙과 같은 맛있는 국물을 섞으면 특이한 맛을 느낄 수 있다. 서양의 겨자는 기름을 짜낸 부산물로 만들기 때문에 매운맛이 덜하고 질이 쉽게 변하지 않아, 최근에는 한국에서도 서양식 겨자를 사용하며, 사용하기 편한 튜브식 연겨자도 많이 쓰인다.