정육 전문가분들 질문 있습니다

안녕하세요? 축산의 미래를 선도하는 축산유통 전문기관 '축산물품질평가원' 입니다.

​

퍽퍽하거나 부드럽거나 하는 것은 부위의 차이(목심부위/등심부위)이거나 육질의 차이(정상육/pse육) 일 가능성이 있습니다.

경추부위는 목심, 흉추와 요추부위는 주로 등심(최장근) 및 주위 잔근육(가시근, 가시사이근, 뭇갈래근, 늑골올림근 등) 일부와 인대, 근막 등으로 이루어져 있습니다.

일반적으로 경추부위는 뼈의 길이가 짧고 살이 단단한 반면, 흉추와 요추부위는 뼈의 길이가 길고 목부위에 비해 더 부드러운 경향을 나타냅니다.

​

[참고]

어떻게 골발을 하느냐에 따라 차이가 있을 수는 있습니다만 감자탕이나 등뼈찜 등의 재료로 판매를 하는 경우에는 일반적으로 등뼈에 살을 더 많이 붙여서 ​판매를 합니다.

이유는 돼지는 목심이 등심보다 훨씬 비싸기 때문에 목뼈의 경우에는 등뼈보다 더 깔끔하게 살을 발라내는 경향이 있기 때문입니다.

돼지의 척추는 경추(7개), 흉추(15-16개), 요추(6개), 천추(5개) 및 미추(20-23개)로부터 되어 있습니다.

돼지뼈는 등뼈와 잡뼈로 유통되는데 보통 흉추부터 미추(꼬리뼈)까지를 등뼈로 유통을 하고 나머지는 잡뼈로 구분을 합니다.(일부에서는 목뼈까지 포함하는 경우도 있을 수 있습니다)

​

용도는 등뼈는 주로 감자탕이나 등뼈찜의 재료로 많이 사용되며, 잡뼈의 경우에는 육수용으로 이용되기도 합니다.

​

축산물품질평가원(www.ekape.or.kr)이나 축산유통정보(www.ekapepia.com)를 방문하시면 축산관련 많은 지식과 정보를 얻으실 수 있습니다.

※ 상기 답변은 축산물품질평가원의 공식 입장과 다를 수 있으며, 단순 참고용으로만 활용하시기 바랍니다.

등뼈쪽은 살이 뻣뻣한편이구요 꼬리뼈쪽이나 목뼈쪽은 부드러운고기랍니다